Masa madre, su elaboración

Para desgracia del gremio de los panaderos, seguimos haciendo prácticas y elaborando el pan en casa.
Pero estábamos cansados de usar levadura industrial prensada y hemos empezado a hacer pequeñas practicas para conseguir «masa madre», con ello ganamos sabor en el pan elaborado y eliminamos el aditivo artificial que veníamos usando.
Al principio nos llevará un poco más de tiempo porque estaremos pendientes de la evolución de la masa, pero nos alegrará ver lo que vamos consiguiendo y el proceso que ocurre.
Primero os diré que los pesos son orientativos, los primeros días no tiene importancia el que la masa sea más o menos espesa.
Lo único que vamos a necesitar es:

  • Harina de centeno
  • Agua mineral, o del grifo pero sin cloro
  • Un recipiente de vidrio o dos, para cambiar la masa de recipiente

Aunque podemos hacerlo a ojo, es conveniente que pesemos la harina y el agua. En cada paso pondremos la misma cantidad de harina y agua con lo que al final obtendremos masa madre con el 100% de hidratación.
Empezamos poniendo un poco de harina de centeno en un frasco de vidrio, con 25 grs tendremos más que suficiente para empezar. Después podéis ir adecuando las cantidades a vuestras necesidades. Añadimos agua, mezclamos bien, tapamos con film, hacemos unos agujeros en el film para que penetre aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
El segundo día, removemos la masa muy bien, volvemos a tapar y dejamos reposar.
Después de 48 horas puede que la masa se haya elevado un poco o no, puede que encontreis pequeñas burbujitas de aire en el interior o no.
Ahora hay que «refrescar» la masa, añadiendo otro poco de harina y agua en proporciones iguales. Tapar y dejar reposar.
Ahora hay que estar atentos, llegará un momento en que la masa se llenará de burbujitas de aire que podremos ver a través del cristal del tarro. Esto es señal de que todo va bien y que empieza a haber mucha vida en el interior de la masa. Los fermentos naturales están empezando a activarse. El olor de la masa es ácido, pero no desagradable.
La masa subirá y después empezará a bajar. Cuando esto ocurra, hay que alimentar los fermentos. Para ello hay que poner un par de cucharadas de harina, un poco de agua, mezclar y dejar reposar.
La nueva masa volverá a subir, pero ahora tardará mucho menos. Cuando baje de volumen, volver a alimentarla y dejarla reposar.
Repetir el proceso hasta que llegue un momento en que vereis que apenas transcurrida una media hora de la adición de la harina, la masa empieza a subir y que a las dos o tres horas ha adquirido un volumen considerable.
Ya tenemos la masa preparada para su uso.
Ahora la podemos «refrescar» de nuevo y meter en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Si vais a hacer pan blanco, «refrescar» la masa a partir del tercer día con harina blanca de trigo.
Si vais a hacer pan integral, seguid alimentándola con harina de centeno. Pero esto sólo es para tener una uniformidad de color en el pan, la masa será igual de buena para fermentar si la hacemos con harina integral o con harina blanca.
Si la tenemos en el frigorífico, antes de usarla dejarla a temperatura ambiente un par de horas, «refrescar» de nuevo y a las horas la tendremos preparada para el uso.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *