Panquemado, panou o mona.

Es una masa de pasta fermentada con huevos, azúcar y aromas.
No es difícil de hacer pero requiere tener tiempo para vigilar la fermentación de la masa.
Ingredientes para cuatro unidades como las de la foto. Las cantidades son las adecuadas para el tamaño de la bandeja de horno normal que tenemos casi todos.

  • 800 gramos de harina de fuerza
  • 25 gramos de levadura prensada
  • 3 huevos medianos
  • media copita de licor de limón o naranja (unos 40 cc)
  • 200 gramos de azúcar
  • 25 gramos de mantequilla
  • un limón muy fresco
  • 4 obleas
  • una pizca de canela
  • media cucharadita moka de sal
  • un huevo para pintar y 100 gramos de azúcar para espolvorear.
En primer lugar, el día anterior, mezclo unos 10 gramos de levadura con 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Lo amaso bien y lo dejo reposar en un recipiente cubierto con plástico y con un paño húmedo durante un par de horas. Lo vuelvo a amasar, lo dejo que fermente bien durante 4 o 5 horas (notareis el olor ácido de esta masa muy fermentada) y por la noche lo dejo en la nevera, bien tapado para que no se reseque.
Esta masa la sacaré de la nevera a primera hora del día en que vaya a preparar los panquemados.
Ahora vamos a preparar los ingredientes.
Rallar la parte amarilla del limón y mezclar con el azúcar. Yo pelo la parte amarilla con el pelapatatas y la pongo en el vaso de la termomix o en una picadora y lo pico con los 200 gramos de azúcar.
Pesar los huevos, la mantequilla, el licor y ver cuanto pesa. Como tenemos 700 gramos de harina hay que poner un poco menos de la mitad de líquido (340 gramos). Por ejemplo si los huevos y demás pesan 220 gramos, pondremos 120 gramos de agua.
Cogemos el agua que hemos pesado, y añadimos la levadura, mezclamos bien, añadimos una cucharada de harina, mezclamos y reservamos, 10 minutos al menos.
Batir el azúcar que hemos aromatizado con limón, los huevos, la mantequilla y el «chupito» de licor, sólo hay que mezclar bien hasta que se mezcle el azucar, no hay que levantar los huevos. Reservar.
Cogemos la harina, la tamizamos, la ponemos sobre el mármol. Ponemos la masa fermentada que teníamos del día anterior, la ponemos encima de la harina y, con las manos, la vamos desmenuzando y mezclando con la misma.
Hacemos un volcán en la harina, vertemos el agua con la levadura y mezclamos con un tenedor, amasando en el centro, añadimos la mezcla de los huevos y seguimos mezclando. Al principio se nos pegará mucho por lo que conviene tener una espátula a mano para ir despegando la masa del mármol. Seguimos amasando, enrollando, estirando, plegando y golpeando la masa durante unos 20 minutos, vamos ayudándonos de pequeñas cantidades de harina sobre la mesa, hasta que hemos conseguido una masa con consistencia, con tacto aterciopelado y que no se pega.
La masa tiene que tener la consistencia adecuada, si vemos que se nos pega mucho a las manos es señal de que le falta harina.
Podemos untarnos las manos con un poco de aceite para amasar mejor.
Cogemos la masa, la ponemos en un recipiente, la cubrimos con un paño de algodón ligeramente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido.
Ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha.
Al cabo de una hora u hora y media veremos que la masa ha duplicado su volumen, es la hora de hacer un ligero amasado sacando todo el aire que tiene en su interior. La dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear, y cuatro obleas.
Cogemos la masa, la dividimos en cuatro porciones iguales, les damos forma redonda, las ponemos sobre las obleas y las dejamos reposar para que hagan la última fermentación. Pasadas dos o tres horas habrán triplicado su volumen y podrás ver que tienen una vista como de un balón que se va hinchando.
Es la hora de calentar el horno a 200 grados.
Batir ligeramente un huevo y, con un pincel, pintar las monas, hacer un corte profundo con un cuchillo muy afilado, espolvorear azúcar generosamente y meter en el horno en posición más bien baja.
Dejar 5 minutos a 180 grados y bajar a 160 grados durante 35 minutos.
El resultado es el que veis. Una vez pasadas dos o tres horas estarán listas para comer.
Cortadas en rebanadas, envueltas en papel de aluminio una a una, congeladas (no mantener en el congelador más de una semana) y ligeramente tostadas cuando se vayan a consumir, están exquisitas.
Los tiempos de fermentación de esta masa no tienen nada que ver con los del pan. Recuerdo mi niñez cuando las mujeres hacían la medida de las monas de pascua con 4 kilos de harina. Las hacían el día anterior y las dejaban crecer durante la noche para llevarlas al horno al día siguiente a primera hora.
Las que veis en la foto y que están hechas de acuerdo a esta receta tardaron más de cinco horas en crecer. Las puse en la bandeja a las seis de la tarde y a las diez de la noche apenas habían crecido porque la temperatura de la casa era demasiado baja para la acción de los fermentos (la temperatura ambiente era de 22 grados). Tomé la decisión de acelerar la fermentación, para ello puse las monas en el horno y metí dentro un cazo con agua caliente. Así tuvieron un ambiente cálido y húmedo. Como podéis ver, a las 11 estaban de maravilla, ya preparadas para hornear.

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