Desverdización de las naranjas y mandarinas.

¿Cuándo saber el momento en que una naranja está madura?
En la industria se valoran varios parámetros para saber si una fruta cumple con la calidad mínima de índice de ácido, azúcares y cantidad de zumo.
Para que os hagáis una idea, en cuanto una naranja pasa del 33% de porcentaje de zumo, se considera que es apta para su comercialización. El año pasado hice unas pruebas en casa exprimiendo naranjas al azar y viendo el porcentaje de zumo que tenían. Siempre conseguí un porcentaje entre el 55% y el 63%.
Nosotros las probamos, las comemos en casa y sabemos en que estado están, una industria no puede tener un catador que pruebe las naranjas de todas las parcelas recolectadas. Ellos se basan en aparatos que miden la concentración de sólidos en el zumo (índice brix), color, y porcentaje de zumo.
Las naranjas son frutas en las que predominan en su composición los azúcares. En su composición no tienen almidón que podría descomponerse en azúcares más simples con el tiempo y aumentar su dulzura, por lo tanto, llegan al consumidor tal como se recolectan.
Pero se mejora sustancialmente su aspecto jugando con vapor de etileno, vapor de agua y temperaturas superiores a 22ºC. Con este proceso se destruye la clorofila (que le da el color verde) y se provoca la aparición de carotenos (que dan el color naranja perfecto), pero, repito, el sabor de la fruta no cambia.
Hay un problema que hace que cambie el sabor de las naranjas. Al estar en cámaras con altas temperaturas y alto porcentaje de humedad se provoca la aparición de hongos (se intenta minimizar su aparición con fungicidas), se pudren algunas naranjas y el sabor a podrido pasa a las naranjas que están en la cámara de desverdización (no podemos llamarlas cámaras de maduración, puesto que no se produce).

Fechas de recogida de naranja navelina

A partir de mediados de Octubre  nuestras naranjas empiezan a cambiar de color, poco a poco van pasando del verde al naranja. El cambio de color no es uniforme, cambia por zonas.
Como las naranjas en el mes de Octubre no tienen aspecto de “naranja” por la falta de color, son sometidas al proceso de desverdización que explico en otra entrada.
¿Cuándo están buenas para comer? A partir de la última decena de octubre ya tienen un nivel alto de zumo, azúcares y ácido, yo las como a partir de la primera semana de noviembre, mi esposa dice que hasta el 15 de Noviembre no están suficientemente dulces para su paladar. A partir de esas fechas el nivel de ácido en la naranja va disminuyendo y aumenta el nivel de azúcares. Podéis ver las características en la web del IVIA
Si no os queréis equivocar al pedir las naranjas, mirad las naranjas de marca que hay en los comercios, probadlas, considerad que las nuestras están más maduras y podéis haceros una idea de su estado.
A los que estéis esperando nuestras noticias os mandaremos un correo informando del estado y nos podréis indicar cuando deseáis que os mandemos la primera caja de naranjas.

Naranjas secas por dentro

Alguien me ha comentado que a veces compras naranjas y te salen con poco zumo, incluso pueden estar secas en la parte en que la naranja se une a la rama.
Me han dicho, que los que no entienden de naranjas pueden considerar eso como normal, que alguna naranja salga un poco seca.
Pues os aseguro que de normal no tiene nada.
Si una naranja está seca por dentro puede ser debido a varias causas: heladas, que no ha sido recolectada a tiempo o una falta importante de riego en el huerto.
Cuando un huerto ha sufrido los rigores de una helada matinal todas las naranjas se ven afectadas, en mayor o menor grado, pero todas se habrán secado algo. No hay solución, aunque algunos encuentran una que les conviene: mezclar las naranjas heladas con la de otras partidas que no hayan sido afectadas por los fríos. Por eso compramos unas cuantas naranjas y unas salen secas y otras no.
En cuanto a su recolección. Hay algunos comercios que, como siempre, acuden a comprar lo más barato que pueden, aunque después tengan que hacer mezclas con frutas procedentes de otros huertos. Las naranjas son frutas vivas, es una reserva de alimento para el árbol, van madurando poco a poco y llega un momento en que el árbol empieza a aprovecharse de sus reservas.
En naranjas de xeraco os mandaremos siempre naranjas de la mayor calidad, recién recolectadas. Si no son de la calidad prometida, naranjas de xeraco no las mandará.

Paella con alcachofas y habas, la de invierno

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Como habréis podido deducir, vivimos en la provincia de Valencia y nos gusta cocinar con arroz, si bien no lo hacemos cada día, ni mucho menos.
Hemos hecho también un pequeño video, con imágenes se entiende mejor.
No es un plato difícil de cocinar, pero todo tiene su truco. Si comparais las tres recetas sobre la paella con los mismos ingredientes veréis que cada maestrillo tiene su librillo y pone su nota personal.
La paella no es un plato complicado, la base es un buen sofrito que le dará sabor al arroz y un buen arroz cocido en su punto.
En el apartado de trucos damos algunas indicaciones para conseguir un arroz en su punto.
Para la elaboración de esta paella hemos usado una paella (paellera la llaman en otros sitios) de 60 centimetros de diametro y ha salido una capa de arroz muy fina. Nos hemos ayudado de un soporte de trípode para el fogón circular que usamos para cocinar la paella.
Los ingredientes han sido:

  • medio pollo grande (más o menos un kilo) se puede sustituir por un conejo.
  • 300 gramos de magro de cerdo troceado
  • pelotitas o albóndigas de carne picada
  • 600 gramos de arroz
  • 6 alcachofas limpias, troceadas puestas en remojo con agua y zumo de medio limón.
  • 200 gramos de habas tiernas (se pueden usar congeladas)
  • 1 tomate sin piel y sin simientes, troceado
  • 2 manojos de ajetes
  • pimentón
  • colorante
  • aceite virgen de oliva
  • sal
Para las albóndigas, y para no repetirme, podéis ver los ingredientes y su preparación en la receta de otra paella

Podéis ver la elaboración en este video que tengo en Youtube

Mermelada de naranja, la nuestra

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Estamos en invierno, en plena época de las buenas naranjas.

Ingredientes:

  • naranjas de Naranjas de Xeraco
  • azúcar
  • tarros suficientes para guardarla

Podéis hace una pequeña cantidad la primera vez, por ejemplo con dos o tres naranjas, y a ver si sale bien.
Hay que hacer la preparación de los ingredientes 24 horas antes
Primero limpiar las naranjas con agua tibia, una esponja y una gota de jabón de vajillas.
Pelar la mitad de las naranjas con un pelapatatas que corte bien para conseguir separar sólo la parte de color (tened en cuenta que la parte blanca de la piel da un sabor muy amargo).
Estas mondas las cortais finas en juliana y las ponéis en agua fría. Meter en el frigorífico y cambiar el agua cuando os venga a la memoria.
Limpiad bien las naranjas, sin dejar nada de la parte blanca de la piel.
Partir la pulpa de la naranja en trozos pequeños quitando la parte blanca que está en el centro de la naranja.
Pesar la pulpa de la naranja limpia que nos ha quedado y pesar azúcar en la proporción de 80 grs de azúcar por 100 de pulpa de naranja.
Poner en una cazuela ancha la pulpa de la naranja y cubrirla con la mitad del azúcar (reservar la otra mitad para el día siguiente) y dejarlo al fresco.

Elaboración:

Poner al fuego la olla o cazuela con la naranja y el azúcar. Remover de vez en cuando.
La cazuela no debe de estar tapada para facilitar la evaporación.
Coger la piel en juliana y darle tres hervores de 5 o 6 minutos, cambiando el agua cada vez.
Una vez que la pulpa está cociendo unos 30 minutos, añadir los trocitos de piel bien escurridos.
Llevar a ebullición, y cocer durante otros 30 minutos desespumando de vez en cuando (se hace una espuma amarillenta). Ahora poner el resto del azúcar.
Remover frecuentemente.
Cuando alcance el punto de mermelada, ya la tenéis preparada. Podéis poner un poco en un plato frío y ver si espesa. Tened en cuenta que va a espesar mucho más cuando esté fría.
Lo ideal es medir la temperatura de ebullición. Veréis que la temperatura de ebullición va aumentando según se va espesando, cuando llegue a 106ºC ya tenéis la mermelada lista.

Sin dejar enfríar, meter en botes previamente desinfectados, acabar la desinfección al baño María y guardar.
Podéis ver instrucciones para guardar conservas en este enlace.

Naranja con aceite

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Mas simple no puede ser.
Es un postre con contrastes de sabores que me recuerda mis desayunos con un zumo de naranja y unas tostadas de un buen pan, con aceite y sal.
Ingredientes:

  • Naranja
  • Miel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Escamas de sal

Ante todo necesitamos una buena naranja, de Naranjas de Xeraco, claro está.
Pelar la naranja muy bien, quitando toda la parte blanca y dejando sólo la pulpa.
Cortarla en rodajas, del grosor que sea de vuestro gusto, disponerlas en un plato y sobre las rodajas poner un poco de aceite de oliva virgen, dar un toque de miel (mejor si es miel de azahar) y una pizca de sal en escamas, apenas una escama por cada bocado.

Todo sobre naranjas

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Esto no es una entrada, es un simple índice o relación ordenada de las entradas que hacen referencia a las naranjas, su cultivo y sus curiosidades:

Naranjas de mesa y naranjas de zumo


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Parece que es verdad aquello de que “nunca te acostarás sin saber una cosa más”.
Y es que ayer me enteré de que hay una gran diferencia entre las naranjas de mesa y las de zumo.
He tenido que acudir al conocimiento de un amigo que vive lejos de las zonas de cultivo de naranjas para que me explique que es lo que compra cuando compra “naranjas de zumo”.
Me explicó que la naranja de zumo es aquella que es pequeña, que tiene la piel tan pegada a la pulpa que no se puede pelar, que tiene heridas en la piel, etc… que, “por huevos”, hay que exprimirla.
 Después me he ido al huerto y he visto que no tengo naranjas de zumo.
Pues eso, que www.naranjasdexeraco.com no puede mandar naranjas de zumo.
¿Qué hago cuando quiero un vaso de zumo? Pues cojo un par de naranjas y las exprimo, así de fácil.
Seguiremos como hasta ahora y Naranjas de Xeraco mandará naranja fresca y de la mayor calidad.