Paella con pescado y ajos tiernos

Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una sepia grande
  • una docena de gambas
  • 1’200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán

Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se “dore”, avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.

Fumet

Pues bien, siguiendo con la merluza que compré, os voy a decir que aproveché la cabeza y las espinas para hacer un fumet (caldo de pescado) que después se puede usar para acompañar o mejorar un guiso.
En mi caso lo uso para hacer un buen arroz, una sopa y hasta para preparar témpura usando el fumet en vez de agua cuando vamos a freír pescado, queda más sabroso.
Yo suelo aprovechar las espinas y cabeza de pescado blanco. Os tengo que decir que no me gusta el sabor áspero que dan los restos de pescados azules o las cabezas de marisco.
Además, si veo que hay muy poco, compro pescado pequeño de roca. Cualquier pescado de los que llaman “morralla” es bueno para obtener un buen caldo. Personalmente me decanto por las arañas de mar (cuidado con los pinchos venenosos), los huesos de rape, rata (también tiene pinchos venenosos). Esto en cuanto a pescados, pero también pongo unas galeras o añado las cáscaras de gamba o langostino que vaya a utilizar. Con medio kilo de pescado limpio se obtiene un libro de un buen fumet.
Un consejo sobre las galeras que son poco apreciadas y casi sólo son usadas para obtener un caldo. Tienen una carne sabrosísima, hechas al vapor o a la plancha son un manjar barato y exquisito, lo único que hay que tener en cuenta es la época en las que están más llenas de carne.
Bueno, ya esta bien de comentarios y vamos a lo que íbamos:
Ingredientes:

  • 500 grs de pescado
  • 1 litro de agua (añadir un poco más para compensar la evaporación)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita moka rasa de pimentón dulce o media ñora.
  • un chorrito de aceite de oliva

Sofreír la cebolla picada y el ajo, añadir el pimentón, poner el agua y el pescado.

Dejar hervir durante 35 o 40 minutos a fuego suave.

Con una espátula o paleta de cocina cortar el pescado y el marisco para que suelte bien el jugo, colar en el chino y después en un colador fino.

A continuación enfriar y guardar. Si no lo vamos a usar en dos o tres días conviene congelarlo.

Pan casero

¿A quien no le gusta comer una rebanada de un buen pan casero?
Es un alimento sabroso, que acompaña bien cualquier plato o que se come solo.
Una tostada de pan a la que se añade un buen jamón, cuando está la tostada caliente, de forma que la grasa del mismo se vuelve transparente por la acción del calor, es un sabroso manjar.
O, simplemente, untada de mantequilla con una pizca de sal marina.
Tengo por costumbre hacer pan una vez a la semana, no es una elaboración difícil pero hay que tener en cuenta varios factores tal como las cantidades de fermento y la temperatura ambiente. Además, hay que estar en casa, echando un vistazo de vez en cuando a la masa para que no se pase. Por esto normalmente empiezo a hacer la masa alrededor de las 7 de la tarde, acabo de hornear el pan pasadas las 11 y tengo pan de primera calidad para el desayuno del día siguiente.
Normalmente hago dos panes (es lo que me permite la capacidad del horno), uno lo vamos consumiendo y el otro lo corto en rebanadas y lo congelo para que se mantenga mejor.
Os doy las cantidades para un kilo de harina. Los panes que veis en la foto son de medio kilo cada uno hechos con 750 gramos de harina. 750 de harina + 375 de liquido – 125 grs que se pierden con la cocción= 1.000 gramos de pan.
Ingredientes:

  • 1 kg de harina de buena calidad (no uséis harina de fuerza para elaborar pan)
  • dos o tres cucharadas moka de sal (ya le cogeréis el punto de sabor que os gusta)
  • una cucharada mediana de azúcar (5 gramos mas o menos)
  • dos cucharadas de aceite de oliva (opcional, a mi me gusta el sabor)
  • 480 gramos de agua (gramos, no mililitros) o 500 si no ponéis aceite.
  • de 6 a 10 gramos de levadura prensada

Nota importante: el peso de los líquidos (agua y aceite) será la mitad que el peso de la harina.
Para su elaboración lo primero que hago el día anterior, o por la mañana del mismo día, es mezclar 100 gramos de harina, 50 de agua y un pellizco de levadura (más o menos, una cucharadita moka). Mezclo, dejo reposar 10 minutos y amaso un poco la mezcla. La dejo reposar cubierta de un plástico y de un paño húmedo en un lugar sin corrientes de aire. En mi caso lo dejo dentro del horno.
Primero veremos como empieza a fermentar y crece, después va disminuyendo su volumen y acabamos teniendo una masa ácida muy fermentada que usaremos para que la masa definitiva fermente con más fuerza y sin sabor a levadura. Para usar esta masa fermentada, mezclar bien con la harina tamizada en el momento de empezar a hacer el pan. La adición de esta masa fermentada da una mejor textura al pan.
En la mayoría de las recetas de pan que podéis encontrar recomiendan usar unos 40 0 50 gramos de levadura por kilo de harina (justo la pastilla que venden en los supermercados), pero el pan queda con sabor a levadura, y la fermentación es demasiado rápida.
Cuando vayamos a hacer la masa del pan, tamizamos la harina (un colador grande nos puede servir para este propósito), la depositamos sobre el mármol, añadimos la sal, cogemos la masa fermentada que tenemos, vamos estirando la masa y rompiéndola en numerosos trozos que mezclaremos con la harina y hacemos un volcán. Mezclamos la levadura con el agua y el azucar, y dejamos 15 minutos. En el centro del volcán de harina ponemos el agua con levadura y el aceite, cogemos un tenedor y mezclamos el líquido con un poco de harina, dejamos reposar diez minutos.
Seguimos mezclando con el tenedor (yo me ayudo de una espátula de cocina para despegar la masa que se pega al mármol) durante unos minutos hasta que veamos que todo se ha mezclado bien. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasado ese tiempo, amaso bien, estirando, golpeando, retorciendo y plegando la masa (puede ser un buen ejercicio antiestres). Para terminar, con la ayuda del rodillo amasador, podéis estirar y golpear la masa. Se necesitan unos 20 minutos de amasado. Notareis que la masa no se pega a vuestras manos.
Dejáis la masa en un recipiente, cubierta de un paño de algodón húmedo, hasta que haya adquirido el doble del volumen inicial (puede que unos 40 minutos).
Cuando la masa haya aumentado, la ponéis sobre el mármol que habréis enharinado un poco, dais un amasado suave, y dejáis reposar 15 minutos más.
Después del ultimo reposo, se coge la masa se parte en los trozos deseados, se da forma (con un amasado suave) y se pone en una bandeja de horno con papel vegetal para horno. Se cubre con el paño húmedo, y se deja reposar para la fermentación definitiva en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Pasados 60 a 90 minutos la masa tendrá un aspecto inmejorable, es hora de hacer unos cortes en los panes e inmediatamente poner en el horno precalentado a 200 grados. Colocar en el horno y bajar la temperatura a 180º grados después de 10 minutos. Hornear de 20 a 35 minutos, dependiendo del grosor del pan. En mi caso, con el tamaño que veis lo mantengo 35 minutos.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar en una rejilla, tapado con un paño de algodón.
Hay hornos que mantienen mucho la humedad y otros que la expulsan, si el vuestro es de estos últimos es conveniente que pongáis un recipiente o bandeja con agua para que los primeros 10 minutos de cocción del pan se hagan con mucha humedad.
Los tiempos son aproximados, pues los tiempos de fermentación dependerán mucho de la cantidad de levadura que se haya puesto y de la temperatura ambiente. Si estamos en verano y la temperatura ambiente es superior a 25 grados, la fermentación será mucho más rápida que en invierno con temperatura ambiental de 21 grados.
En cuanto al tiempo de horneado, depende del grosor del pan que se haya hecho. La posición de la bandeja en el horno debe de ser un poco baja para que el grill no tueste demasiado el pan y que el calor le llegue bien desde abajo. No usar la posición de aire del horno, lo resecaría.
Un consejo sobre la harina. En las panaderías tienen buena harina, y algunas la venden cara. Intentad encontrar un comercio donde tengan venta de harina de forma regular, yo tengo suerte porque en mi ciudad hay un par de tiendas donde venden harina buena a granel. En estos momentos un kilo de buena harina puede costar unos 75 centimos.

Patatas a la riojana


Primero pido perdón a los riojanos, y desde aqui pido la corrección o mejora de la receta que he hecho hoy y que os paso a continuación.
Por supuesto, las cantidades indicadas abajo son orientativas.
Es un plato barato, fácil de cocinar y que se come muy bien ahora que la temperatura va bajando.
Ingredientes usados para cuatro personas:

  • 250grs de chorizo.
  • una cebolla grande.
  • dos dientes de ajo.
  • una ñora.
  • una cucharada de salsa de tomate o un tomate pequeño rallado.
  • patatas.

Partir la ñora, quitar la simiente y ponerla en remojo durante un par de horas antes de usarla. Raspar la pulpa con un cuchillo afilado, desechar la piel.
Sofreir un poco el chorizo, añadir la cebolla y el ajo picado. Mantener hasta que la cebolla esté en su punto.
Añadir la ñora, dejar sofreir un poco, con cuidado que no se queme, a continuación el tomate.
Dar unas vueltas al sofrito, añadir agua y dejar cocer a fuego lento durante una hora.
Después de ese tiempo ponemos las patatas y dejamos a fuego lento hasta que estén cocidas.
Una cosa importante, no hay que cortar las patas con cuchillo, se debe empezar el corte con el cuchillo y acabar de romper el trozo, ello hará que la patata suelte almidón y que el guiso quede trabado.
Si vemos que el guiso sale muy caldoso podemos coger un trozo de patata o dos, machacarlos y añadirlos, con ello el caldo se quedará trabado.
¡Que aproveche!

ÍNDICE DE RECETAS

Ante todo queremos exponer que no vamos a realizar grandes recetas que dejaremos para los profesionales.
Simplemente vamos compartir aquellas recetas que vayamos realizando y rescataremos de diversos sitios, dando un pequeño toque personal o adaptándolas a nuestro gusto particular.

Ante nada quiero agradecer vuestra visita a nuestro humilde blog.
A quien nos lea, os tenemos que decir que las recetas están basadas en nuestra experiencia, por lo tanto puede que hagamos alguna modificación o anotación si vemos que se puede mejorar, es decir, puede que algún día entréis y no veáis la receta tal como la visteis en un principio.

Vamos a intentar, y esperamos conseguirlo, ser muy detallista en la explicación de la confección de los platos.
Iremos publicando las recetas tal como vayamos haciéndolas.
Podréis ver que seguimos una pequeña regla, no cargar de condimentos, ni grasas. Todo en su justo punto para nuestros estómagos que empiezan a notar el paso de los años.
Os pido que seáis críticos para conseguir mejorar los platos que hacemos y que os damos a conocer.

Merluza al horno con gambas y patatas al vapor.

Este es un plato sencillo, sabroso y para estómagos delicados, o que no sean delicados y hayan pasado por unos días de excesos de buen yantar.

Es una receta muy fácil, sabrosa y que respeta todo el sabor del pescado, pero se necesita un pescado fresco puesto que su sabor será el que domine.
También es un buen segundo plato que acompaña bien y que deja lugar en el estómago para un postre con calorías.
Las cantidades que señalo en los ingredientes son aproximadas, haced un cálculo aproximado teniendo en cuenta lo que podéis comer.
Ingredientes para 4 personas:
  • una merluza de 1’5 kilos.
  • patatas a voluntad (con 800 gramos debe de haber suficiente)
  • gambones, gambas o langostinos.
  • ajoaceite o mayonesa.
  • un poco de vuestra especia preferida

En primer lugar os diré que me gusta hacer la compra y, como tengo tiempo, me desplazo andando hasta los sitios conocidos en los que encuentro buena calidad y buen precio.
Por supuesto, la calidad y el precio los escoge cada uno según sus preferencias y posibilidades. En esta ocasión yo he ido a Mercadona y he comprado una merluza de casi dos kilos de peso y una veintena de gambones.
Podéis pedir que os limpien la merluza, bien desescamada y que separen los filetes de las espinas. Os voy a contar como he aprovechado al máximo cada parte de la merluza.
En mi caso, prefiero que me limpien la merluza, no dejando ni una escama, que separen la cabeza y que quiten las agallas y el morro, nada más. Al llegar a casa dediqué unos minutos a separar con cuidado la carne de las espinas y corté los filetes en piezas de 125 grs más o menos.
Después pelé los gambones tirando la cabeza y reservando las colas y el resto. Vale la pena quitar el intestino de las gambas, aunque nos de un poco de trabajo el resultado es mucho mejor.
Aproveché la cabeza, espinas de la merluza, los restos de pelar las gambas, y un par de pescados más que cogí, para hacer un caldo de pescado, que más adelante os diré como aprovechar.
Al mismo tiempo se puede aprovechar para hacer las patatas al vapor en la olla rápida. Yo he encontrado la patata que me gusta, cuando la partes es de color blanco y suelta algo de agua y almidón, no me gusta la patata que se queda llena de agua y que apenas tiene sabor. Una vez peladas y troceadas las ponemos en una cesta y la cesta en la olla, cocemos según el tiempo que nos de la olla, normalmente es suficiente con 10 minutos.

Si no sois partidarios de la olla a presión, coced las patatas cortadas en trozos y cubiertas de agua. Una vez que están cocidas es importante sacarlas del agua lo antes posible y darles un meneo en la cazuela para que suelten el exceso de agua (lo harán en forma de vapor).
Ahora tenemos, colas de gambón, filetes de merluza y patatas cocidas al vapor.
Por último cogemos una cazuela plana de barro ponemos un chorrito de buen aceite de oliva y arreglamos los filetes de merluza y los trozos de patata, colocamos las colas de gambón encima de los filetes de merluza. Ya con todo ordenado en la cazuela, poned un chorrito de fumet (si lo tenéis) salpimentar con delicadeza, añadir sobre los gambones y la merluza una cucharada de ajoaceite o mayonesa, y, por último, una pizca de coriandro (se puede añadir o no una pizca de cualquier tipo de especie que añada un toque especial al sabor del plato).
Sólo quedó poner la cazuela al horno precalentado a 210 grados y hornear durante unos 10 a 15 minutos (depende del grosor de la merluza). Me gusta que el pescado salga justo en su punto, ni seco, ni crudo, es suficiente con que el calor llegue a su interior (si os gusta más hecho dejarlo hasta 15 minutos, no mas). Para ello, un consejo, dejad los filetes de merluza fuera de la nevera mientras preparáis todo, así cogerá temperatura ambiente y se hará mejor en el horno.
Un apunte de última hora, puede que os apetezca otra receta más sabrosa de merluza al horno con una salsa marinera.