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Queso fresco casero

Este es el último experimento que nos ha salido bien y que hemos decidido publicar.
No es común que se tenga acceso a leche recién ordeñada, y menos aún que uno se dedique a hacer queso fresco, pero hemos ido probando y, una vez cogida la medida, decidido publicarlo por si alguien se decide.
Es un proceso sencillo, pero como todo en esta vida tiene sus pasos, que hay que seguir.
Se puede usar leche cruda, pero no es aconsejable a menos que se tengan buenas condiciones ambientales y se proceda a la maduración del queso durante 60 dias o mas (no encontrareis en el mercado quesos poco curados elaborados con leche sin pasteurizar). Con ello nos aseguraremos de que no existe riesgo de contaminación por brucella.
Aqui os dejo la ayuda para que podais proceder a la pasteurización de la leche
Os pongo la medida para seis litros de leche que es lo que venimos usando.
Sale un queso de 1,2 kilos, más o menos. La última vez salió de 1.250 gramos.
Necesitamos:

  • 6 litros de leche fresca
  • sal
  • cuajo

El cuajo lo podéis encontrar en las farmacias, la cantidad a poner según el fabricante es de una cucharilla pequeña de café para cuajar de 40 a 60 litros de leche. El cuajo correspondiente a la medida de una cucharilla moka es de unos 5 gramos por lo que necesitaremos menos de un gramo de cuajo.
Si no teneis una balanza de precisión, coger una cucharilla con cuajo, ponerla sobre papel aluminio, hacer como una línea y dividirla en cinco partes cogiendo una de ellas.
Después de pasteurizar la leche conviene introducir la olla en un barreño lleno de agua fría, o en el fregadero para que la leche se enfríe con más rápidez.
Mientras se enfría, mezclar el cuajo con una cantidad de sal igual y una tacita de café de agua mineral. Dejarlo reposar a temperatura ambiente.
El cuajo hace su efecto cuando la leche está a 37º C, la temperatura corporal. Por lo tanto dejaremos que la leche se enfríe hasta llegar a 38º C, vertemos el cuajo en la leche, poco a poco (parece una tontería, pero no lo es), removiendo la leche suavemente pero sin parar.
Ahora hay que coger la olla y envolverla en una manta para que se mantenga el calor durante el cuajado de la leche (una hora). El tiempo no es exacto, en un día caluroso de verano el cuajado será más rápido. Una buena solución es poner la olla en el horno precalentado a 45ºC, poner dentro la olla y apagar el horno, sólo queremos que se mantenga la temperatura.
Transcurrida una hora, quitar la manta, y comprobar el estado de la leche. Si ha cuajado bien veremos que se ha separado parte del suero y que este líquido tiene un color un poco verdoso. Hacer unos cortes en la leche cuajada con un cuchillo, espátula o algo parecido y dejarlo reposar unos 15 minutos a temperatura ambiente.
Pasada esa media hora, romper el cuajo con el mango de una cuchara, un palo fino de madera o cualquier utensilio parecido hasta que los trozos de leche cuajada queden del tamaño de un grano de maiz. Mientras se agita todo, poner una cucharada sopera de sal, tener en cuenta que la mayoría de la sal se irá con el suero.
Ahora hay que proceder a separar la leche cuajada del suero que se habrá formado. La mejor forma de hacerlo es sacando el suero de la cazuela.
Yo uso una espumadera, un colador grande y un cucharón sopero. Meto el colador en la olla donde está la lecha cuajada, dejando que se separe el suero y sacándolo con el cazo o cucharón.
Agenciaros un molde cuadrado o circular (yo he cogido un envase normal de la cocina y le he cortado el fondo), ponerlo en un plato o fuente llana y llenar el interior con el queso, poniendo capas y apretando ligeramente, se irá escurriendo poco a poco el suero que queda.
Poner un poco de sal por encima para que quede a vuestro gusto.
Ponerlo en el frigorífico durante unas horas y tendréis un excelente queso.
Está mucho mejor si se deja reposar un par de días.