Archivos de la categoría pescado

Bonito en escabecha, conserva

Después de hacer el bonito en escabeche y comprobar lo sabroso que estaba, me animé a hacer un poco de conserva para poderlo comer en época en que no se encuentran tan fácilmente los bonitos.

Podéis pensar que estoy duplicando el trabajo y que me estoy repitiendo, pero la conserva no la hice del mismo modo que el escabeche para consumir en unos pocos días. Ca más trabajo, pero os aseguro que vale la pena.
En la pescadería me prepararon un bonito de casi cinco kilos de peso.
Llegué a casa con cuatro lomos de bonito enteros y con piel. ¡Casi tres kilos de lomos de bonito!
Los siguientes ingredientes fueron:
  • un litro y 1/4 de aceite de oliva
  • medio litro de vinagre de vino
  • un vaso de agua mineral
  • pimentón dulce, una cucharadita de postre colmada
  • sal
  • pimienta de Jamaica en grano
  • pimienta negra en grano
  • dos cabezas de ajo
  • una cebolla mediana picada gorda.
Corté los lomos de bonito en tacos, sin quitar la piel y los puse en remojo en agua fría con sal (más o menos, una cucharada sopera de sal por litro de agua). Los he dejado en remojo durante un par de horas.
Mientras tanto he preparado el escabeche. Poner un par de vasos de aceite en una cazuela, sofreir la cebolla hasta que está transparente, poner el pimentón, remover y añadir enseguida aceite frío para que cortar la ebullición y que no se queme el pimentón. Añadir el resto de aceite, el vinagre, el agua y tenerlo hirviendo unos cinco minutos. Reservar.
He preparado una cazuela grande con mucha agua con un poco de sal, la he llevado a ebullición y he escaldado los trozos de bonito durante dos minutos.
Hecho esto, hay sacar el bonito del agua, quitar la piel (ahora se quita muy fácilmente) e ir poniendo los trozos en los botes que tendremos preparados para hacer la conserva.
Dejar un poco de espacio en el bote para añadir la cebolla del escabeche. Poner en cada bote unos granos de pimienta, media hora de laurel y un par de dientes de ajo.
Cubrir con el escabeche caliente, cerrar los botes y esterilizarlos en agua hirviendo que no llegue a cubrir los botes durante unos 40 minutos, o menos si usáis una olla a presión.
Con la esterilización, el bonito se acabará de cocer.
Dejar enfriar los botes, comprobar que las tapas se han combado hacia adentro (es señal de que se ha hecho el vacío) y guardar en sitio fresco, seco y oscuro.

Bonito en escabeche

Parece que es la época del bonito bueno y barato.

Por ello una idea estupenda es la de consumir un poco de tiempo en la cocina y preparar un estupendo bonito. El paladar nos lo agradecerá.
Para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
  • un kilo de lomos de bonito fresco cortado en trozos
  • un vaso grande de aceite
  • medio vaso de vinagre de vino
  • un poco de agua mineral (la mitad del vinagre que hemos puesto)
  • media cebolla picada gorda
  • seis o siete dientes de ajo
  • diez o doce granos de pimienta negra
  • una hoja de laurel
  • una cucharadita moka de pimentón dulce
  • cuatro o cinco granos de pimienta de Jamaica (es opcional, pero si la podéis encontrar, usadla, es más aromática)
  • Sal
En primer lugar poner en un recipiente un par de litros de agua fría con una cucharada colmada de sal, meter el bonito y dejarlo dos horas en la nevera. De esta forma desangraremos bien los lomos de bonito.
En una cazuela poner la mitad del aceite, calentar y poner los ajos y la cebolla.
Dejar que se sofría hasta que la cebolla esté transparente, poner el pimentón, remover y añadir enseguida el resto del aceite frío para cortar la ebullición y que no se queme el pimentón.
Añadir el vinagre y el agua. Llevar a ebullición unos cinco minutos.
Sacar los lomos de bonito del agua fría, ponerlos en una cazuela, poner los gramos de pimienta y el laurel, echar por encima el escabeche y cocer durante unos minutos (con quince minutos es suficiente). Rectificar la sal, si es necesario.
Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar el el frigorífico.
Está mucho mejor después de reposar 24 horas en el frigorífico.

Merluza al horno con gambas y salsa marinera

 Naranjas de Xeraco

Es una receta fácil de hacer, sabrosa y sin carga de grasas, por lo tanto muy suave para estómagos delicados o para después de días de excesos del buen yantar.

Ingredientes:
  • filetes de merluza, según comensales
  • salsa marinera
  • gambas
  • unas chirlas, almejas o mejillones
  • perejil
  • unos piñones, opcional
Si no tenéis salsa marinera, aquí os dejo las instrucciones para ello.
Conviene que la salsa marinera esté un poco espesa. Para espesarla, no tenéis más que ponerla al fuego con un poco de maizena diluida en agua fría y llevarla a ebullición.
En caso de gambas frescas de calidad, os aconsejo poner las gambas enteras y crudas, se cocerán y soltarán su fino sabor. Si se trata de gambas congeladas, descongelarlas, pelar las colas y usar sólo las colas. No tiréis las cáscaras si habéis comprado merluza entera fresca, con las raspas y espinas de la merluza y las cáscaras de las colas de gambas podéis hacer un buen fumet o caldo de pescado para esta u otras ocasiones.
Si ponéis mejillones, habrá que abrirlos antes y poner sólo la carne. Si ponéis almejas o chirlas, las debéis poner crudas, para que dejen su sabor.
Con todo preparado, colocar en una fuente de barro (o en varias cazuelitas individuales) un chorrito de aceite de oliva, los filetes de merluza, las gambas y las almejas.
Poner un poco de perejil picado fino, sal y unos piñones ligeramente tostados con una sartén.
Regarlo con la salsa marinera caliente y poner al horno a 220º durante unos 12 minutos.
Lo ideal es que pongáis atención y que sólo estén en el horno entre 7 y 10 minutos después de que empiece a hervir.
Si queréis otra receta sencilla con la que se termina enseguida y se sorprende, aqui la tenéis.

Salsa marinera para pescado

 Naranjas de Xeraco

Es muy fácil de hacer y nos va a servir para muchos platos de pescado.
Para ello vamos a necesitar:

  • caldo de pescado
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • un tomate grande maduro, rallado sin simientes.
  • 1 vasito pequeño de vino blanco
  • una cucharadita moka rasa de pimentón.
  • aceite de oliva virgen
  • perejil
  • sal

En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite, y ponemos a pochar a fuego lento la cebolla y los ajos cortados muy finos para que después apenas se aprecie.
Una vez tenemos la cebolla hecha, añadimos el pimentón, damos unas vueltas, y ponemos el tomate.
Sofreímos un poco el tomate, añadimos el vino blanco, dejamos que se reduzca y añadimos caldo de pescado para obtener la cantidad de salsa que vamos a necesitar.
Si la queremos más espesa, añadiremos un poco de maizena disuelta en agua fría, y llevaremos a ebullición hasta que espese.
Si os gusta muy fino, pasar por pasapurés o por chino.

Paella con pescado y ajos tiernos

Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una sepia grande
  • una docena de gambas
  • 1’200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán

Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se “dore”, avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.

Fumet

Pues bien, siguiendo con la merluza que compré, os voy a decir que aproveché la cabeza y las espinas para hacer un fumet (caldo de pescado) que después se puede usar para acompañar o mejorar un guiso.
En mi caso lo uso para hacer un buen arroz, una sopa y hasta para preparar témpura usando el fumet en vez de agua cuando vamos a freír pescado, queda más sabroso.
Yo suelo aprovechar las espinas y cabeza de pescado blanco. Os tengo que decir que no me gusta el sabor áspero que dan los restos de pescados azules o las cabezas de marisco.
Además, si veo que hay muy poco, compro pescado pequeño de roca. Cualquier pescado de los que llaman “morralla” es bueno para obtener un buen caldo. Personalmente me decanto por las arañas de mar (cuidado con los pinchos venenosos), los huesos de rape, rata (también tiene pinchos venenosos). Esto en cuanto a pescados, pero también pongo unas galeras o añado las cáscaras de gamba o langostino que vaya a utilizar. Con medio kilo de pescado limpio se obtiene un libro de un buen fumet.
Un consejo sobre las galeras que son poco apreciadas y casi sólo son usadas para obtener un caldo. Tienen una carne sabrosísima, hechas al vapor o a la plancha son un manjar barato y exquisito, lo único que hay que tener en cuenta es la época en las que están más llenas de carne.
Bueno, ya esta bien de comentarios y vamos a lo que íbamos:
Ingredientes:

  • 500 grs de pescado
  • 1 litro de agua (añadir un poco más para compensar la evaporación)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita moka rasa de pimentón dulce o media ñora.
  • un chorrito de aceite de oliva

Sofreír la cebolla picada y el ajo, añadir el pimentón, poner el agua y el pescado.

Dejar hervir durante 35 o 40 minutos a fuego suave.

Con una espátula o paleta de cocina cortar el pescado y el marisco para que suelte bien el jugo, colar en el chino y después en un colador fino.

A continuación enfriar y guardar. Si no lo vamos a usar en dos o tres días conviene congelarlo.

Merluza al horno con gambas y patatas al vapor.

Este es un plato sencillo, sabroso y para estómagos delicados, o que no sean delicados y hayan pasado por unos días de excesos de buen yantar.

Es una receta muy fácil, sabrosa y que respeta todo el sabor del pescado, pero se necesita un pescado fresco puesto que su sabor será el que domine.
También es un buen segundo plato que acompaña bien y que deja lugar en el estómago para un postre con calorías.
Las cantidades que señalo en los ingredientes son aproximadas, haced un cálculo aproximado teniendo en cuenta lo que podéis comer.
Ingredientes para 4 personas:
  • una merluza de 1’5 kilos.
  • patatas a voluntad (con 800 gramos debe de haber suficiente)
  • gambones, gambas o langostinos.
  • ajoaceite o mayonesa.
  • un poco de vuestra especia preferida

En primer lugar os diré que me gusta hacer la compra y, como tengo tiempo, me desplazo andando hasta los sitios conocidos en los que encuentro buena calidad y buen precio.
Por supuesto, la calidad y el precio los escoge cada uno según sus preferencias y posibilidades. En esta ocasión yo he ido a Mercadona y he comprado una merluza de casi dos kilos de peso y una veintena de gambones.
Podéis pedir que os limpien la merluza, bien desescamada y que separen los filetes de las espinas. Os voy a contar como he aprovechado al máximo cada parte de la merluza.
En mi caso, prefiero que me limpien la merluza, no dejando ni una escama, que separen la cabeza y que quiten las agallas y el morro, nada más. Al llegar a casa dediqué unos minutos a separar con cuidado la carne de las espinas y corté los filetes en piezas de 125 grs más o menos.
Después pelé los gambones tirando la cabeza y reservando las colas y el resto. Vale la pena quitar el intestino de las gambas, aunque nos de un poco de trabajo el resultado es mucho mejor.
Aproveché la cabeza, espinas de la merluza, los restos de pelar las gambas, y un par de pescados más que cogí, para hacer un caldo de pescado, que más adelante os diré como aprovechar.
Al mismo tiempo se puede aprovechar para hacer las patatas al vapor en la olla rápida. Yo he encontrado la patata que me gusta, cuando la partes es de color blanco y suelta algo de agua y almidón, no me gusta la patata que se queda llena de agua y que apenas tiene sabor. Una vez peladas y troceadas las ponemos en una cesta y la cesta en la olla, cocemos según el tiempo que nos de la olla, normalmente es suficiente con 10 minutos.

Si no sois partidarios de la olla a presión, coced las patatas cortadas en trozos y cubiertas de agua. Una vez que están cocidas es importante sacarlas del agua lo antes posible y darles un meneo en la cazuela para que suelten el exceso de agua (lo harán en forma de vapor).
Ahora tenemos, colas de gambón, filetes de merluza y patatas cocidas al vapor.
Por último cogemos una cazuela plana de barro ponemos un chorrito de buen aceite de oliva y arreglamos los filetes de merluza y los trozos de patata, colocamos las colas de gambón encima de los filetes de merluza. Ya con todo ordenado en la cazuela, poned un chorrito de fumet (si lo tenéis) salpimentar con delicadeza, añadir sobre los gambones y la merluza una cucharada de ajoaceite o mayonesa, y, por último, una pizca de coriandro (se puede añadir o no una pizca de cualquier tipo de especie que añada un toque especial al sabor del plato).
Sólo quedó poner la cazuela al horno precalentado a 210 grados y hornear durante unos 10 a 15 minutos (depende del grosor de la merluza). Me gusta que el pescado salga justo en su punto, ni seco, ni crudo, es suficiente con que el calor llegue a su interior (si os gusta más hecho dejarlo hasta 15 minutos, no mas). Para ello, un consejo, dejad los filetes de merluza fuera de la nevera mientras preparáis todo, así cogerá temperatura ambiente y se hará mejor en el horno.
Un apunte de última hora, puede que os apetezca otra receta más sabrosa de merluza al horno con una salsa marinera.