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Pan de centeno, Pan Palanga o Palangos Duona

 Naranjas de Xeraco



Para los que no lo sepáis, hay una ciudad en el oeste de Lituania, a orillas del mar Báltico llamada Palanga.
Es una ciudad de veraneo, con balnearios, pesca y lugares para disfrutar.
Si esto lo lee algún nacido en Lituania, espero que me corrija pues voy a tratar de daros una receta para la elaboración de este tipo de pan que podemos encontrar en ese precioso país. Además lo hemos hecho sin levadura, con masa madre, y además ¡ha salido bueno!
Necesitaremos los siguientes ingredientes para un pan de tamaño y peso considerable. No pasa nada con el tamaño, se va a mantener en perfecto estado más de una semana. Solo tenemos que meterlo en una bolsa de plástico y ponerlo en el frigorífico.

  • 450 gramos de harina de centeno
  • 150 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de masa madre hidratada al 100%
  • una cucharadita moka de sal
  • una cucharada de azúcar
  • una cucharada sopera de miel
  • una cucharadita moka de semilla de alcaravea
  • agua mineral, o agua sin cloro 360 gramos

Separamos 200 gramos de harina de centeno y la reservamos para después.
Podemos medir el agua, y tenerla separada en una botella para ir usandola en todo el proceso.
Usaremos 250 gramos de harina de centeno y agua para hacer tres fermentaciones previas a la elaboración definitiva del pan.
En un bol mezclamos la masa madre que tendremos a temperatura ambiente, 50 grs de harina de centeno y 50 grs de agua. Tapamos con film agujereado (para que penetre aire) y dejamos fermentar (entre 8 y 12 horas, depende de la temperatura ambiente, en verano, en mi casa, hay suficiente con 5 horas).
Cuando haya subido y empiece a bajar añadimos 75 grs de centeno, 75 de agua y dejamos que vaya fermentando, tal como hemos hecho en el paso anterior.
Completada la segunda fermentación hemos de decidir en que momento vamos a hacer el pan, pues aún nos quedarán unas 12 horas de proceso por delante.
Una vez decididos, procedemos a hacer una tercera fermentación con los 125 gramos de harina de centeno que nos quedan, añadiendo la misma cantidad de agua (tal como hemos hecho anteriormente).
Ahora tendremos una masa con un peso de unos 600 gramos en total de los que la mitad, aproximadamente es agua.
Ahora vamos a por el proceso final.
Nos restan 200 grs de harina de centeno y 150 de harina de fuerza.

En un principio añadiremos a la masa fermentada el azúcar, la miel y la mitad del agua que nos queda. Mezclamos un poco, añadimos la harina de fuerza, mezclamos, dejamos reposar unos 10 minutos, y lo volvemos a mezclar muy bien.
Añadimos lo que nos queda de agua, la harina de centeno, las semillas de alcaravea y la sal. Ahora hay que mezclar muy bien.
Hay quien pregunta si no se puede amasar. Se puede intentar si teneis una amasadora, pero con el centeno es suficiente con que se haga un buen mezclado de los ingredientes, no necesita amasado.
Nosotros lo mezclamos con una pequeña batidora de varillas. De esas que tienen unas varillas para batir y otras para amasar. La masa tiene que ser ligeramente moldeable, con cierta elasticidad y muy pegajosa.
Dejamos reposar durante unos minutos mientras preparamos el molde en que vamos a meter la masa.
Nosotros usamos un molde rectangular normal, forrado de papel vegetal.
Ahora hay que dejarlo reposar hasta que duplique su volumen.
Si veis que la temperatura ambiente no es la adecuada, o si es un día con ambiente muy seco, se puede poner la bandeja con el pan dentro del horno (apagado, por supuesto) con un cazo con agua caliente en la parte de abajo.
Entre unos 90 minutos y cuatro horas (dependerá mucho de la temperatura ambiente), el pan habrá doblado su volumen y hay que meterlo en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos, bajar la temperatura a 180ºC y dejarlo 30 minutos más. El tiempo de horneado y la temperatura son orientativos, dependerá de vuestro horno. NO usar aire.
Tener en cuenta que el pan apenas va a aumentar de volumen en el horno.
Sacarlo del horno, envolverlo en un par de paños de algodón y dejarlo reposar al menos 10 horas antes de consumir. Quitarle el papel de horno después del reposo, es difícil hacerlo en caliente.
Tiene un sabor que no os podéis imaginar.
Puede pareceros un proceso larguísimo y complicado, pero apenas necesitamos de un momento al día. Lo importante es tener en cuenta los tiempos intermedios entre un proceso y otro. Estos tiempos se pueden alargar con el uso del frigorífico de forma que no tengamos que estar siempre pendientes de la fermentación de la masa.
Un añadido, mi mujer que nació en Lituania dice que la última hornada, que es la que publico, ha salido para presentar a un concurso.
Al final y para facilitar más las explicaciones hemos subido este video a YouTube

Pan casero, con masa madre

He estado intentando encontrar recetas para el uso de la masa madre para la elaboración de pan.
No he podido encontrar las proporciones correctas, así que he mirado en sitios de otros países, he hecho mis pruebas y, después de tirar a la basura el resultado de dos intentos, a la tercera va la vencida, ha salido lo que quería, con el sabor deseado y con la textura de un buen pan.
Os voy a detallar todo el proceso, vale la pena intentarlo.
Esto servirá para una buena hogaza de casi un kilo de peso, o una barra de la que saldrán excelentes rebanadas para consumir en fresco o tostado.
Sólo necesitamos

  • unos 330 gramos de agua sin clorar
  • unos 60 gramos de masa madre
  • una cucharadita moka de sal o un poco más
  • 600 gramos de harina de trigo de panificación de buena calidad, yo vengo usando la de Harineras Villamayor con excelente resultado

Puede que haya quien os diga que hace falta harina de fuerza, pero no tendremos un pan con sabor que, al fin y al cabo, es lo que queremos después del trabajo que haremos.
Empiezo por dividir la harina de trigo en dos porciones, 250 gramos por una parte y 350 gramos que reservaré para el final.
Primero haremos dos fermentaciones con masa madre. Tapar con film de plástico agujereado y dejar reposar.
Pasadas cinco o seis horas la masa habrá fermentado, habrá subido y empezará a bajar.
Añadir 150 grs de harina y 150 grs de agua. Mezclar bien, tapar y dejar reposar.
Cuando esta masa esté en plena actividad, cuando ya haya subido y veais que empieza a bajar, pasad a la fase final de elaboración.
Mezclar esta masa la harina que nos queda (350 grs) y la sal. Ir mezclando y añadiendo el agua restante, con cuidado para no pasarnos.
Dejar reposar 10 o 15 minutos y amasar.
Tapar la masa y dejar que empiece la fermentación, normalmente una hora es suficiente.
Coger la masa, ponerla en una superficie enharinada, dividir en las porciones que queramos, dar forma y dejar que fermente.
Cuando haya duplicado su volumen es hora de poner en el horno, primero a 230-250ºC durante 10 minutos y con mucha humedad.
Bajar la temperatura a 190-200ºC, abrir la puerta del horno para que salga la humedad sobrante y hornear durante 20 a 35 minutos más, dependiendo del grosor del pan.
Espero que os animéis a hacer este pan, vale la pena.