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Paella valenciana con alcachofas y habas

Como habréis podido deducir, vivimos en la provincia de Valencia y nos gusta cocinar con arroz, si bien no lo hacemos cada día, ni mucho menos.
Aunque ya hemos publicado un par de recetas de paella con alcachofas y habas, hemos hecho otra y hemos filmado y retocado un video de 5 minutos en el que, paso a paso, venimos a relatar todo el proceso de cocinado de una paella.
No es un plato difícil de cocinar, pero todo tiene su truco. Si comparais las tres recetas sobre la paella con los mismos ingredientes veréis que cada maestrillo tiene su librillo y pone su nota personal.
La paella no es un plato complicado, la base es un buen sofrito que le dará sabor al arroz y un buen arroz cocido en su punto.
En el apartado de trucos damos algunas indicaciones para conseguir un arroz en su punto.
Para la elaboración de esta paella hemos usado una paella (sartén) de 59 centimetros de diametro y ha salido una capa de arroz muy fina. Nos hemos ayudado de un soporte de trípode para el fogón circular que usamos para cocinar la paella.
Los ingredientes han sido:

  • medio pollo grande (más de un kilo era la mitad)
  • 300 gramos de magro de cerdo troceado
  • pelotitas o albóndigas de carne picada
  • 600 gramos de arroz
  • 6 alcachofas limpias, troceadas puestas en remojo con agua y zumo de medio limón.
  • 200 gramos de habas tiernas (se pueden usar congeladas)
  • 1 tomate sin piel y sin simientes, troceado
  • 2 manojos de ajetes
  • pimentón
  • colorante
  • aceite virgen de oliva
  • sal
Para las albóndigas, y para no repetirme, podéis ver los ingredientes y su preparación en la receta de otra paella

Paella d’hivern o paella en carchofes y faves

 Naranjas de Xeraco

Dentro de los muchos arroces que cocinamos en la paella y que, por lo tanto, son denominados paella está esta paella llamada de invierno porque tanto las alcachofas como las habas tiernas sólo se podían obtener en invierno.

Ya hemos publicado una paella con los mismos ingredientes, pero para que podáis ver que cada “maestrillo tiene su librillo”, esta paella no ha sido hecha por nosotros, si bien hemos participado en ella, sobre todo a la hora de comer.
Ingredientes para 8 personas:
  • kilo y medio de carne mezclada, pollo, conejo y costillas de cerdo. Todo cortado en trozos pequeños.
  • 800 gramos de arroz
  • 250 gramos de habas tiernas
  • 12 alcachofas muy tiernas
  • dos manojos de ajetes
  • un tomate muy maduro
  • sal
  • necesitaremos 2,5 litros de agua para cocer el arroz, más lo que haga falta para reponer la que se habrá evaporado después de cocer la carne y las verduras.
  • Colorante
Limpiar las alcachofas dejando sólo la parte comestible, partir según voluntad y dejar en agua con el zumo de un limón para que no se oscurezcan.
Limpiar y cortar los ajetes.
Pelar el tomate, quitar las simientes y picar con cuchillo.
Para su preparación, más vale una imagen que mil palabras, os adjunto este vídeo casero que hemos montado con fotografías a la espera de las ganancias de este blog nos permitan la compra de una cámara de vídeo (igual ya nos habremos muerto ….) Sólo tenéis que hacer un click en ella tecla de reproducción.
De todas formas os remito a los comentarios que hicimos en trucos e ingredientes sobre la forma de cocer el arroz en paella.
Para las pelotitas:
  • 350 gramos de magro de cerdo picado
  • 1 huevo
  • 100 gramos de miga de pan seca
  • dos ramitas de perejil
  • sal
  • unos piñones
Para hacer las pelotitas, poner la miga de pan en remojo. Después escurrir muy bien, apretándola con las manos.
Picar el pan, picar el perejil.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y hacer pelotitas de tamaño un poco menor que el de una nuez con la ayuda de una cucharilla.

Paella valenciana de La Safor

 Naranjas de Xeraco


Le he puesto este nombre por poner algo, pues estoy esperando sugerencias para los nombres y para nuevas recetas.
Los entendidos de otras comarcas, sobre todo los de Valencia, dirán que eso no es paella, que a la paella no se le ponen albóndigas de carne, pero mi madre siempre las puso y aportan más sabor, por lo tanto yo las seguiré poniendo. Ya he comentado en otra ocasión que formas de cocinar la paella hay muchas, y que cada cocinero aporta su saber, y que dos paellas hechas por personas distintas, no tienen el mismo sabor, aunque tengan los mismos ingredientes base.
Aparte del sabor que aportan, las albóndigas es la carne preferida cualquier niño que esté a la mesa.
La paella que veis en la fotografía era de un tamaño mediano, para 8 personas y, puesto que una paella es también una excusa para reunión de amigos, os pongo todos los ingredientes que pusimos:

  • 800 gramos de arroz bomba
  • 1 pollo mediano troceado pequeño
  • 1/2 conejo troceado
  • 350 gramos de costilla de cerdo troceada
  • 125 cl de aceite o un poco menos, depende de gustos.
  • 1 bolsa de verdura congelada para paella 1/2 kilo
  • 1 pimiento cortado a tiras
  • 1 tomate mediano sin simientes, rallado
  • 3 dientes de ajo picados muy finos
  • 1 cucharadita moka de pimentón
  • azafrán o colorante alimentario

Para las albóndigas:

  • 350 gramos de magro de cerdo picado
  • 1 huevo
  • sal
  • perejil
  • 3 o 4 rebanadas de pan duro

En primer lugar preparar todos los ingredientes. Me gusta tener todos los ingredientes a mano y preparados para no ir con prisas después y cocinar la paella con tranquilidad.
Para las albóndigas, cortar y desechar la corteza del pan, poner en remojo la miga. En un bol mezclar la carne picada, un pellizco de sal, el perejil picado muy fino y la miga de pan bien escurrida. Añadir el huevo sin batir y mezclar bien. Con la ayuda de una cucharilla haced pelotitas y las reserváis.
Me gusta comprar las costillas con poca grasa y con un cuchillo fino y afilado le quito la mayor parte de grasa posible.
Y ahora vamos con la paella en sí.
Poner la paella a calentar con el aceite, añadir un buen pellizco de sal y sofreír el pimiento.
Cuando el pimiento empieza a dorarse, hacer un hueco en el centro, poner la carne, sacar y reservar el pimiento, dorar bien la carne.
Añadir la verdura que tenemos y dar unas vueltas, hacer un hueco en el centro, para tener un hueco con aceite. Bajamos el fuego al mínimo, sofreímos el ajo en el centro, sin dejar que se queme, añadimos el pimentón, y después el tomate rallado.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el agua que tendremos medida en un recipiente. Como puse tres tazas grandes de arroz, añadí 9 tazas de agua.
Avivar el fuego para que entre en ebullición, después disminuir el fuego y dejar cocer todo durante unos 30 minutos.
Yo hago una cosa cuando pongo el agua, miro el nivel de líquido tomando como referencia los remaches que sujetan las asas, para reponer el agua evaporada antes de poner el arroz.
Pasado ese tiempo, reponemos agua hasta el nivel original, avivamos el fuego, ponemos el colorante, y , cuando entre en ebullición, ponemos el arroz. Repartimos el arroz por la paella con la ayuda del canto de una cuchara, añadimos las pelotitas.
Inmediatamente, con la ayuda de una cuchara damos vuelta a los trozos de carne que tengan arroz por encima y a las pelotitas, para que todo el arroz quede bajo el caldo.
Ponemos las tiras de pimiento por encima para que den color y sabor.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Una vez cocido, se deja reposar al menos cinco minutos antes de servir.

Paella de pescado, otra


Digo otra porque los ingredientes son casi los mismos que en la primera, lo único que varía es que hemos añadido cebolla y las gambas han sido peladas y añadidas al final.
Parece que sea una tontería, pero el sabor es distinto.
También os digo que paellas hay mil, depende de quien y cuando las haga. Nunca salen dos iguales.
Ingredientes para 4 personas,

  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una cebolla pequeña muy tierna
  • dos ramitas de perejil
  • una sepia grande
  • una docena de gambas o gambón.
  • 1’200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 10 cucharadas de aceite virgen de oliva
  • unas hebras de azafrán o colorante alimentario para dar color

En una olla poner a calentar el fumet con las cáscaras de las gambas (desechar la cabeza).
Ponemos la paella a calentar, sofreímos la cebolla picada muy fina, añadimos los ajetes.
Cuando la cebolla y los ajetes están, añadir la ñora con cuidado que no se queme, enseguida la sepia cortada en trozos pequeños y después el tomate rallado.
Echamos el arroz y le damos unas vueltas en el sofrito, colamos el fumet y lo añadimos.
Repartimos el arroz y ponemos las colas de gamba peladas.
Cocemos unos minutos a fuego rápido para que el arroz se acabe de repartir uniformemente, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 20 minutos. A mitad de cocción espolvoreamos con el perejil cortado muy fino.
Dejamos reposar cinco minutos y a comer.