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Pan casero, con masa madre

He estado intentando encontrar recetas para el uso de la masa madre para la elaboración de pan.
No he podido encontrar las proporciones correctas, así que he mirado en sitios de otros países, he hecho mis pruebas y, después de tirar a la basura el resultado de dos intentos, a la tercera va la vencida, ha salido lo que quería, con el sabor deseado y con la textura de un buen pan.
Os voy a detallar todo el proceso, vale la pena intentarlo.
Esto servirá para una buena hogaza de casi un kilo de peso, o una barra de la que saldrán excelentes rebanadas para consumir en fresco o tostado.
Sólo necesitamos

  • unos 330 gramos de agua sin clorar
  • unos 60 gramos de masa madre
  • una cucharadita moka de sal o un poco más
  • 600 gramos de harina de trigo de panificación de buena calidad, yo vengo usando la de Harineras Villamayor con excelente resultado

Puede que haya quien os diga que hace falta harina de fuerza, pero no tendremos un pan con sabor que, al fin y al cabo, es lo que queremos después del trabajo que haremos.
Empiezo por dividir la harina de trigo en dos porciones, 250 gramos por una parte y 350 gramos que reservaré para el final.
Primero haremos dos fermentaciones con masa madre. Tapar con film de plástico agujereado y dejar reposar.
Pasadas cinco o seis horas la masa habrá fermentado, habrá subido y empezará a bajar.
Añadir 150 grs de harina y 150 grs de agua. Mezclar bien, tapar y dejar reposar.
Cuando esta masa esté en plena actividad, cuando ya haya subido y veais que empieza a bajar, pasad a la fase final de elaboración.
Mezclar esta masa la harina que nos queda (350 grs) y la sal. Ir mezclando y añadiendo el agua restante, con cuidado para no pasarnos.
Dejar reposar 10 o 15 minutos y amasar.
Tapar la masa y dejar que empiece la fermentación, normalmente una hora es suficiente.
Coger la masa, ponerla en una superficie enharinada, dividir en las porciones que queramos, dar forma y dejar que fermente.
Cuando haya duplicado su volumen es hora de poner en el horno, primero a 230-250ºC durante 10 minutos y con mucha humedad.
Bajar la temperatura a 190-200ºC, abrir la puerta del horno para que salga la humedad sobrante y hornear durante 20 a 35 minutos más, dependiendo del grosor del pan.
Espero que os animéis a hacer este pan, vale la pena.

Masa madre, su elaboración

Para desgracia del gremio de los panaderos, seguimos haciendo prácticas y elaborando el pan en casa.
Pero estábamos cansados de usar levadura industrial prensada y hemos empezado a hacer pequeñas practicas para conseguir “masa madre”, con ello ganamos sabor en el pan elaborado y eliminamos el aditivo artificial que veníamos usando.
Al principio nos llevará un poco más de tiempo porque estaremos pendientes de la evolución de la masa, pero nos alegrará ver lo que vamos consiguiendo y el proceso que ocurre.
Primero os diré que los pesos son orientativos, los primeros días no tiene importancia el que la masa sea más o menos espesa.
Lo único que vamos a necesitar es:

  • Harina de centeno
  • Agua mineral, o del grifo pero sin cloro
  • Un recipiente de vidrio o dos, para cambiar la masa de recipiente

Aunque podemos hacerlo a ojo, es conveniente que pesemos la harina y el agua. En cada paso pondremos la misma cantidad de harina y agua con lo que al final obtendremos masa madre con el 100% de hidratación.
Empezamos poniendo un poco de harina de centeno en un frasco de vidrio, con 25 grs tendremos más que suficiente para empezar. Después podéis ir adecuando las cantidades a vuestras necesidades. Añadimos agua, mezclamos bien, tapamos con film, hacemos unos agujeros en el film para que penetre aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
El segundo día, removemos la masa muy bien, volvemos a tapar y dejamos reposar.
Después de 48 horas puede que la masa se haya elevado un poco o no, puede que encontreis pequeñas burbujitas de aire en el interior o no.
Ahora hay que “refrescar” la masa, añadiendo otro poco de harina y agua en proporciones iguales. Tapar y dejar reposar.
Ahora hay que estar atentos, llegará un momento en que la masa se llenará de burbujitas de aire que podremos ver a través del cristal del tarro. Esto es señal de que todo va bien y que empieza a haber mucha vida en el interior de la masa. Los fermentos naturales están empezando a activarse. El olor de la masa es ácido, pero no desagradable.
La masa subirá y después empezará a bajar. Cuando esto ocurra, hay que alimentar los fermentos. Para ello hay que poner un par de cucharadas de harina, un poco de agua, mezclar y dejar reposar.
La nueva masa volverá a subir, pero ahora tardará mucho menos. Cuando baje de volumen, volver a alimentarla y dejarla reposar.
Repetir el proceso hasta que llegue un momento en que vereis que apenas transcurrida una media hora de la adición de la harina, la masa empieza a subir y que a las dos o tres horas ha adquirido un volumen considerable.
Ya tenemos la masa preparada para su uso.
Ahora la podemos “refrescar” de nuevo y meter en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Si vais a hacer pan blanco, “refrescar” la masa a partir del tercer día con harina blanca de trigo.
Si vais a hacer pan integral, seguid alimentándola con harina de centeno. Pero esto sólo es para tener una uniformidad de color en el pan, la masa será igual de buena para fermentar si la hacemos con harina integral o con harina blanca.
Si la tenemos en el frigorífico, antes de usarla dejarla a temperatura ambiente un par de horas, “refrescar” de nuevo y a las horas la tendremos preparada para el uso.

Coques escaldades o coques a la calfó

 Naranjas de Xeraco

Dentro de lo que cocinamos para comer habitualmente, hoy pasamos a estas tortitas en las que alguien, y en algún comentario, ha encontrado similitud con las famosas “tortillas mexicanas“, pero que no tienen nada que ver.
Se parecen en la forma y en que a la hora de comer, en el centro de la mesa, se ponen varios recipientes con varios ingredientes para que cada uno las vaya rellenando según su gusto particular.
Pero las “coques escaldades” llevan dos cocciones, la primera cuando la harina se mezcla con agua hirviendo y la segunda cuando se hacen a la plancha. Estas tortitas son típicas en la comarca de La Safor de la que Gandía es capital.
Hace tiempo que le prometí esta receta a nuestros primos. Ellos viven en Madrid y, al contrario de lo que aquí ocurre (es muy fácil encontrarlas congeladas en los supermercados), les es imposible encontrarlas ya preparadas.
Leyendo la receta, puede pareceros que es muy laboriosa, para convenceros de lo contrario os diremos que nos hemos puesto manos a la obra a las 12’45 y a las 14’30 estábamos con el café.
Pero, ya está bien de enrrollarse, que ya enrollaremos el recapte o relleno con la tortita, y vamos al trabajo.
Con estos ingredientes salen unas 16 coques, para 3 personas comilonas o cuatro menos comilonas.

  • 2 vasos grandes de agua, mejor mineral.
  • la misma medida, es decir, 2 vasos de harina normal o mezclada con harina de maiz.
  • 5o ml de aceite
  • una cucharadita de sal

Pasar la harina por un colador para que quede bien esponjosa y perfectamente tamizada. Es muy importante para que luego no se nos formen grumos. Reservar en un bol.
Poner el agua al fuego en una cazuela de acero, cuando empiece a estar caliente añadir el aceite.
Añadir la sal cuando empiece a hervir.
Remover para disolver la sal, bajar el fuego al mínimo y echar de golpe toda la harina. Remover enérgicamente durante unos 10 segundos con una cuchara de madera .
Apartar del fuego y seguir removiendo. Al principio tendremos una masa muy pegajosa, seguiremos removiendo hasta que quede una masa que se va despegando de las paredes de la cazuela, al mismo tiempo desharemos los pocos grumos que se habrán formado. Obtendremos una masa como la de la imagen.
Ponemos una cucharada de aceite en el bol, pasamos la masa al mismo y seguimos amasando. Veremos que ahora la masa apenas se pega y se puede trabajar muy bien.
Cubrimos el bol con un paño húmedo, cortamos papel de horno en trozos de unos 20 cm de lado, mas o menos.
Ahora hacemos las tortitas, para ello os ponemos lo que nosotros hacemos.
Ponemos un papel (de los que hemos cortado) sobre la encimera de mármol, sobre el papel ponemos una bolita de masa del tamaño de un huevo pequeño, aplanamos un poco con los dedos, ponemos encima otro pedazo de papel y, con una tabla de cortar, apretamos fuerte contra el mármol para que se forme la tortita y las vamos reservando.
Como paso final hay que acabar de tostarlas en la plancha o en la sartén. Vale la pena hacerlo en una plancha o asador tipo “pizza pan” para poder hacer varias a la vez. Tal como las vamos cocinando, hay que guardarlas en el horno precalentado, o en plato caliente para que no se enfríen, aunque lo mejor es ir asando y comiendo a la vez.
En nuestro caso, mientras uno va haciendo tortitas, el otro las va cocinando a la plancha y en unos minutos está todo preparado.
Nosotros preparamos en el centro de la mesa varios recipientes con diferentes ingredientes para rellenar las tortitas, por ejemplo: atún en conserva, anchoas, huevo duro picado, lechuga cortada en juliana, espinacas rehogadas, pimiento asado, etc… Pero esto es sólo un ejemplo, cada uno que ponga su idea personal.
Como postre y última tortita a comer nos gusta acompañarla de algo dulce como puede ser: requesón con miel, queso de untar tipo Philadelphia con mermelada, miel, o crema de avellanas y cacao para los mas golosos.
No os preocupéis por la cantidad de tortitas que os salgan, se pueden congelar perfectamente separándolas una de otra con papel parafinado y las podréis cocinar sin necesidad de descongelar previamente, por lo que son un buen recurso para una comida rápida.

Pasta para lionesas o pasta choux

 Naranjas de Xeraco

Nuestra amiga Lilou desde Francia nos ha pasado la medida exacta que utiliza y que sale siempre bien.
Podemos aprovecharlas según nos apetezca, con relleno dulce o salado.
Las que podéis ver en la foto son del tamaño de una nuez grande. De un sólo bocado.

  • 150 gramos de harina
  • 80 gramos de mantequilla
  • 1/4 litro de agua
  • 4 huevos
  • un pellizco de sal
  • 1 cucharadita rasa de azúcar

Poner el agua junto a la mantequilla en un cazo hasta que hierva.
Cuando empiece a hervir, apartar del fuego y añadir de golpe la harina tamizada a la que habremos añadido la sal y el azúcar. Removemos enérgicamente con una cuchara o paleta de madera hasta que obtengamos una masa uniforme y sin grumos.
Volvemos a poner el recipiente a fuego muy suave (lo menos que podamos) y seguimos removiendo hasta que vemos que la masa se despega perfectamente de las paredes, señal de que se ha cocido suficiente.
Apartamos del fuego, ponemos la masa en un bol de tamaño suficiente, le damos un par de vueltas para que la temperatura disminuya un poco y la dejamos reposar 5 minutos. Añadimos los huevos uno a uno, mezclando muy bien la masa con el huevo antes de añadir el siguiente.

Cada vez que añadimos un huevo hay que batir y remover con energía con una paleta de madera. Cuanto más aire se incorpore a la masa, más subirá la masa al hornearla.
Conseguiremos una pasa pegajosa que hay que dejar reposar media hora a temperatura ambiente.
Ponemos papel vegetal en una bandeja de horno y vamos depositando, con la ayuda de dos cucharas, o de una manga pastelera, o de una bolsa de plástico con un corte en una punta, porciones del tamaño de una nuez.
Con un tenedor bañado en huevo batido aplastamos las puntas que puedan haberse quedado.
Las metemos en el horno calentado a 180 grados durante 25 a 30 minutos, hasta que están doradas.
Ni se os ocurra abrir la puerta del horno durante el horneado, un simple cambio de unos grados de temperatura cuando están subiendo hace que pierdan volumen.
No hay que sacarlas del horno cuando están hechas pues el cambio brusco de temperatura hará que bajen de volumen. Abrir la puerta del horno y dejarlas que vayan enfriando durante 10 minutos o un poco más con el horno en marcha y a temperatura un poco más baja, 150 grados, con el ventilador puesto si lo tenéis (esto es importante para que pierdan humedad).
Cuando estén frías, las tenéis preparadas para usar.
También se pueden hacer de sobra y meter en el congelador.
En este video se ve perfectamente todo el proceso.

Panquemado, panou o mona.

Es una masa de pasta fermentada con huevos, azúcar y aromas.
No es difícil de hacer pero requiere tener tiempo para vigilar la fermentación de la masa.
Ingredientes para cuatro unidades como las de la foto. Las cantidades son las adecuadas para el tamaño de la bandeja de horno normal que tenemos casi todos.

  • 800 gramos de harina de fuerza
  • 25 gramos de levadura prensada
  • 3 huevos medianos
  • media copita de licor de limón o naranja (unos 40 cc)
  • 200 gramos de azúcar
  • 25 gramos de mantequilla
  • un limón muy fresco
  • 4 obleas
  • una pizca de canela
  • media cucharadita moka de sal
  • un huevo para pintar y 100 gramos de azúcar para espolvorear.
En primer lugar, el día anterior, mezclo unos 10 gramos de levadura con 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Lo amaso bien y lo dejo reposar en un recipiente cubierto con plástico y con un paño húmedo durante un par de horas. Lo vuelvo a amasar, lo dejo que fermente bien durante 4 o 5 horas (notareis el olor ácido de esta masa muy fermentada) y por la noche lo dejo en la nevera, bien tapado para que no se reseque.
Esta masa la sacaré de la nevera a primera hora del día en que vaya a preparar los panquemados.
Ahora vamos a preparar los ingredientes.
Rallar la parte amarilla del limón y mezclar con el azúcar. Yo pelo la parte amarilla con el pelapatatas y la pongo en el vaso de la termomix o en una picadora y lo pico con los 200 gramos de azúcar.
Pesar los huevos, la mantequilla, el licor y ver cuanto pesa. Como tenemos 700 gramos de harina hay que poner un poco menos de la mitad de líquido (340 gramos). Por ejemplo si los huevos y demás pesan 220 gramos, pondremos 120 gramos de agua.
Cogemos el agua que hemos pesado, y añadimos la levadura, mezclamos bien, añadimos una cucharada de harina, mezclamos y reservamos, 10 minutos al menos.
Batir el azúcar que hemos aromatizado con limón, los huevos, la mantequilla y el “chupito” de licor, sólo hay que mezclar bien hasta que se mezcle el azucar, no hay que levantar los huevos. Reservar.
Cogemos la harina, la tamizamos, la ponemos sobre el mármol. Ponemos la masa fermentada que teníamos del día anterior, la ponemos encima de la harina y, con las manos, la vamos desmenuzando y mezclando con la misma.
Hacemos un volcán en la harina, vertemos el agua con la levadura y mezclamos con un tenedor, amasando en el centro, añadimos la mezcla de los huevos y seguimos mezclando. Al principio se nos pegará mucho por lo que conviene tener una espátula a mano para ir despegando la masa del mármol. Seguimos amasando, enrollando, estirando, plegando y golpeando la masa durante unos 20 minutos, vamos ayudándonos de pequeñas cantidades de harina sobre la mesa, hasta que hemos conseguido una masa con consistencia, con tacto aterciopelado y que no se pega.
La masa tiene que tener la consistencia adecuada, si vemos que se nos pega mucho a las manos es señal de que le falta harina.
Podemos untarnos las manos con un poco de aceite para amasar mejor.
Cogemos la masa, la ponemos en un recipiente, la cubrimos con un paño de algodón ligeramente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido.
Ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha.
Al cabo de una hora u hora y media veremos que la masa ha duplicado su volumen, es la hora de hacer un ligero amasado sacando todo el aire que tiene en su interior. La dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear, y cuatro obleas.
Cogemos la masa, la dividimos en cuatro porciones iguales, les damos forma redonda, las ponemos sobre las obleas y las dejamos reposar para que hagan la última fermentación. Pasadas dos o tres horas habrán triplicado su volumen y podrás ver que tienen una vista como de un balón que se va hinchando.
Es la hora de calentar el horno a 200 grados.
Batir ligeramente un huevo y, con un pincel, pintar las monas, hacer un corte profundo con un cuchillo muy afilado, espolvorear azúcar generosamente y meter en el horno en posición más bien baja.
Dejar 5 minutos a 180 grados y bajar a 160 grados durante 35 minutos.
El resultado es el que veis. Una vez pasadas dos o tres horas estarán listas para comer.
Cortadas en rebanadas, envueltas en papel de aluminio una a una, congeladas (no mantener en el congelador más de una semana) y ligeramente tostadas cuando se vayan a consumir, están exquisitas.
Los tiempos de fermentación de esta masa no tienen nada que ver con los del pan. Recuerdo mi niñez cuando las mujeres hacían la medida de las monas de pascua con 4 kilos de harina. Las hacían el día anterior y las dejaban crecer durante la noche para llevarlas al horno al día siguiente a primera hora.
Las que veis en la foto y que están hechas de acuerdo a esta receta tardaron más de cinco horas en crecer. Las puse en la bandeja a las seis de la tarde y a las diez de la noche apenas habían crecido porque la temperatura de la casa era demasiado baja para la acción de los fermentos (la temperatura ambiente era de 22 grados). Tomé la decisión de acelerar la fermentación, para ello puse las monas en el horno y metí dentro un cazo con agua caliente. Así tuvieron un ambiente cálido y húmedo. Como podéis ver, a las 11 estaban de maravilla, ya preparadas para hornear.