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Masa madre, más fácil.

Hace unos meses me puse a escribir sobre la preparación de masa madre que después sirviera para la elaboración de pan casero, sobre todo para hacer el pan de centeno que tanto nos gusta en casa.
Publiqué aqui mismo esa entrada que ahora, después de unos meses de experiencia, me parece que describe un proceso complicado.
Venimos haciendo pan de centeno habitualmente, todas las semanas, y lo consumimos todos los días. No hace falta que os hable de las excelencias de este tipo de pan hecho sin ningún aditivo químico.
Pero vamos a hacer la masa madre.
Sólo necesitamos, agua sin clorar, harina de centeno y un sitio cálido. La temperatura que más gusta a las levaduras naturales es entre 25ºC y 29ºC
Simplemente en un bote de vidrio de 1/2 litro, no hace falta más, ponemos unos 25 o 30 gramos de harina de centeno y la misma cantidad de agua mineral. Lo mezclamos bien con un tenedor (se mezcla más rápido que con una cuchara).
Nos tiene que quedar con la consistencia de una papilla espesa, no como una masa.
Hay que dejarlo reposar hasta que veamos algo de actividad, unas pequeñas burbujitas apenas perceptibles, o bien unas 12 horas en esta época veraniega. En invierno mejor dejarlo reposar 24 horas.
Yo tapo el tarro con film de plástico y le hago unos orificios para que entre aire.
Pasado ese tiempo, mezclar bien con un tenedor. No importa el aspecto que tenga, si veis burbujitas o no, hay que mezclarlo bien.
Pasadas unas 12 horas en verano o 24 en invierno, la masa estará burbujeante, incluso puede que haya subido un poco.
Dejarla bajar, añadir un poco de harina de centeno, bastará con una cucharadita moka, y otro tanto de agua.
A las pocas horas estará burbujeante, subirá y después bajará.
Volver a repetir este último paso, dejar que se active y meterlo en el frigorífico hasta la hora de su uso.

Pan de centeno, Pan Palanga o Palangos Duona

 Naranjas de Xeraco



Para los que no lo sepáis, hay una ciudad en el oeste de Lituania, a orillas del mar Báltico llamada Palanga.
Es una ciudad de veraneo, con balnearios, pesca y lugares para disfrutar.
Si esto lo lee algún nacido en Lituania, espero que me corrija pues voy a tratar de daros una receta para la elaboración de este tipo de pan que podemos encontrar en ese precioso país. Además lo hemos hecho sin levadura, con masa madre, y además ¡ha salido bueno!
Necesitaremos los siguientes ingredientes para un pan de tamaño y peso considerable. No pasa nada con el tamaño, se va a mantener en perfecto estado más de una semana. Solo tenemos que meterlo en una bolsa de plástico y ponerlo en el frigorífico.

  • 450 gramos de harina de centeno
  • 150 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de masa madre hidratada al 100%
  • una cucharadita moka de sal
  • una cucharada de azúcar
  • una cucharada sopera de miel
  • una cucharadita moka de semilla de alcaravea
  • agua mineral, o agua sin cloro 360 gramos

Separamos 200 gramos de harina de centeno y la reservamos para después.
Podemos medir el agua, y tenerla separada en una botella para ir usandola en todo el proceso.
Usaremos 250 gramos de harina de centeno y agua para hacer tres fermentaciones previas a la elaboración definitiva del pan.
En un bol mezclamos la masa madre que tendremos a temperatura ambiente, 50 grs de harina de centeno y 50 grs de agua. Tapamos con film agujereado (para que penetre aire) y dejamos fermentar (entre 8 y 12 horas, depende de la temperatura ambiente, en verano, en mi casa, hay suficiente con 5 horas).
Cuando haya subido y empiece a bajar añadimos 75 grs de centeno, 75 de agua y dejamos que vaya fermentando, tal como hemos hecho en el paso anterior.
Completada la segunda fermentación hemos de decidir en que momento vamos a hacer el pan, pues aún nos quedarán unas 12 horas de proceso por delante.
Una vez decididos, procedemos a hacer una tercera fermentación con los 125 gramos de harina de centeno que nos quedan, añadiendo la misma cantidad de agua (tal como hemos hecho anteriormente).
Ahora tendremos una masa con un peso de unos 600 gramos en total de los que la mitad, aproximadamente es agua.
Ahora vamos a por el proceso final.
Nos restan 200 grs de harina de centeno y 150 de harina de fuerza.

En un principio añadiremos a la masa fermentada el azúcar, la miel y la mitad del agua que nos queda. Mezclamos un poco, añadimos la harina de fuerza, mezclamos, dejamos reposar unos 10 minutos, y lo volvemos a mezclar muy bien.
Añadimos lo que nos queda de agua, la harina de centeno, las semillas de alcaravea y la sal. Ahora hay que mezclar muy bien.
Hay quien pregunta si no se puede amasar. Se puede intentar si teneis una amasadora, pero con el centeno es suficiente con que se haga un buen mezclado de los ingredientes, no necesita amasado.
Nosotros lo mezclamos con una pequeña batidora de varillas. De esas que tienen unas varillas para batir y otras para amasar. La masa tiene que ser ligeramente moldeable, con cierta elasticidad y muy pegajosa.
Dejamos reposar durante unos minutos mientras preparamos el molde en que vamos a meter la masa.
Nosotros usamos un molde rectangular normal, forrado de papel vegetal.
Ahora hay que dejarlo reposar hasta que duplique su volumen.
Si veis que la temperatura ambiente no es la adecuada, o si es un día con ambiente muy seco, se puede poner la bandeja con el pan dentro del horno (apagado, por supuesto) con un cazo con agua caliente en la parte de abajo.
Entre unos 90 minutos y cuatro horas (dependerá mucho de la temperatura ambiente), el pan habrá doblado su volumen y hay que meterlo en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos, bajar la temperatura a 180ºC y dejarlo 30 minutos más. El tiempo de horneado y la temperatura son orientativos, dependerá de vuestro horno. NO usar aire.
Tener en cuenta que el pan apenas va a aumentar de volumen en el horno.
Sacarlo del horno, envolverlo en un par de paños de algodón y dejarlo reposar al menos 10 horas antes de consumir. Quitarle el papel de horno después del reposo, es difícil hacerlo en caliente.
Tiene un sabor que no os podéis imaginar.
Puede pareceros un proceso larguísimo y complicado, pero apenas necesitamos de un momento al día. Lo importante es tener en cuenta los tiempos intermedios entre un proceso y otro. Estos tiempos se pueden alargar con el uso del frigorífico de forma que no tengamos que estar siempre pendientes de la fermentación de la masa.
Un añadido, mi mujer que nació en Lituania dice que la última hornada, que es la que publico, ha salido para presentar a un concurso.
Al final y para facilitar más las explicaciones hemos subido este video a YouTube

Mi elaboración de pan casero

Esto no va a ser una receta puesto que ya hay una receta detallada con el proceso.

Voy a publicar esta entrada para los amigos que quieren hacer pan de forma regular.
Primero hago una masa fermentada con 500 gramos de harina, 250 gramos de agua y 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo mezclo, lo amaso y lo dejo fermentar durante 4 o 5 horas, bien cubierto con un plástico para que no se reseque.
Estos 750 gramos de masa los divido en 6 porciones iguales y las meto en el congelador, así tendré masa fermentada cada vez que la necesite sin esperar a que se haga.
El día que voy a hacer pan, saco del congelador una porción y la dejo a temperatura ambiente durante todo el día.
Tengo el tiempo calculado, así que siempre empiezo la elaboración del pan a la misma hora, siempre por la tarde pues es el momento en que estaré en casa.
A las 6’30 de la tarde me pongo manos a la obra.
Tamizar 800 gramos de harina, añado media cucharadita moka de mejorante de panadería (opcional, claro está), y dos cucharaditas moka colmadas de sal.
Mezclo la masa fermentada con la harina, estirándola y rompiéndola en tiras.
Peso 410 gramos de agua mineral a la que añado 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo meto todo en la panadera doméstica y pongo el programa de amasado.
El proceso de amasado y primer levado dura 1 hora y media en la máquina, yo lo dejo unos 15 minutos más. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, hay que dejar que duplique su volumen.
Pasado este tiempo, saco la masa y le doy un ligero amasado. La divido en las porciones deseadas y la dejo reposar unos 5 minutos mientras preparo la bandeja de horno.
Para que el pan se hornee bien por debajo, me he hecho una rejilla de alambre que pongo encima de la rejilla del horno, y después pongo papel de horno.
Le doy forma a las porciones (normalmente dos o tres piezas), las pongo encima del papel de horno, las cubro con un paño de algodón o lino ligeramente humedecido y las dejo que sigan fermentando dentro del horno (es el mejor lugar, apartado de corrientes de aire).
Una vez transcurridos unos 100 minutos o cuando doblen su volumen, pongo el horno a calentar a 190 grados. Se deben de meter en el horno cuando están creciendo pues una vez perdida la fuerza de la fermentación la masa empieza a bajar.
Doy unos cortes a los panes con un cuchillo muy afilado y los introduzco en el horno ya caliente, en la parte baja, donde permanecerán 32 minutos.
Transcurrido ese tiempo apago el horno y los mantengo 5 minutos más en su interior sin abrir.
Después los saco del horno, los dejo cubiertos con un paño de algodón, y a la mañana siguiente estarán perfectos para consumir.

Pan casero

¿A quien no le gusta comer una rebanada de un buen pan casero?
Es un alimento sabroso, que acompaña bien cualquier plato o que se come solo.
Una tostada de pan a la que se añade un buen jamón, cuando está la tostada caliente, de forma que la grasa del mismo se vuelve transparente por la acción del calor, es un sabroso manjar.
O, simplemente, untada de mantequilla con una pizca de sal marina.
Tengo por costumbre hacer pan una vez a la semana, no es una elaboración difícil pero hay que tener en cuenta varios factores tal como las cantidades de fermento y la temperatura ambiente. Además, hay que estar en casa, echando un vistazo de vez en cuando a la masa para que no se pase. Por esto normalmente empiezo a hacer la masa alrededor de las 7 de la tarde, acabo de hornear el pan pasadas las 11 y tengo pan de primera calidad para el desayuno del día siguiente.
Normalmente hago dos panes (es lo que me permite la capacidad del horno), uno lo vamos consumiendo y el otro lo corto en rebanadas y lo congelo para que se mantenga mejor.
Os doy las cantidades para un kilo de harina. Los panes que veis en la foto son de medio kilo cada uno hechos con 750 gramos de harina. 750 de harina + 375 de liquido – 125 grs que se pierden con la cocción= 1.000 gramos de pan.
Ingredientes:

  • 1 kg de harina de buena calidad (no uséis harina de fuerza para elaborar pan)
  • dos o tres cucharadas moka de sal (ya le cogeréis el punto de sabor que os gusta)
  • una cucharada mediana de azúcar (5 gramos mas o menos)
  • dos cucharadas de aceite de oliva (opcional, a mi me gusta el sabor)
  • 480 gramos de agua (gramos, no mililitros) o 500 si no ponéis aceite.
  • de 6 a 10 gramos de levadura prensada

Nota importante: el peso de los líquidos (agua y aceite) será la mitad que el peso de la harina.
Para su elaboración lo primero que hago el día anterior, o por la mañana del mismo día, es mezclar 100 gramos de harina, 50 de agua y un pellizco de levadura (más o menos, una cucharadita moka). Mezclo, dejo reposar 10 minutos y amaso un poco la mezcla. La dejo reposar cubierta de un plástico y de un paño húmedo en un lugar sin corrientes de aire. En mi caso lo dejo dentro del horno.
Primero veremos como empieza a fermentar y crece, después va disminuyendo su volumen y acabamos teniendo una masa ácida muy fermentada que usaremos para que la masa definitiva fermente con más fuerza y sin sabor a levadura. Para usar esta masa fermentada, mezclar bien con la harina tamizada en el momento de empezar a hacer el pan. La adición de esta masa fermentada da una mejor textura al pan.
En la mayoría de las recetas de pan que podéis encontrar recomiendan usar unos 40 0 50 gramos de levadura por kilo de harina (justo la pastilla que venden en los supermercados), pero el pan queda con sabor a levadura, y la fermentación es demasiado rápida.
Cuando vayamos a hacer la masa del pan, tamizamos la harina (un colador grande nos puede servir para este propósito), la depositamos sobre el mármol, añadimos la sal, cogemos la masa fermentada que tenemos, vamos estirando la masa y rompiéndola en numerosos trozos que mezclaremos con la harina y hacemos un volcán. Mezclamos la levadura con el agua y el azucar, y dejamos 15 minutos. En el centro del volcán de harina ponemos el agua con levadura y el aceite, cogemos un tenedor y mezclamos el líquido con un poco de harina, dejamos reposar diez minutos.
Seguimos mezclando con el tenedor (yo me ayudo de una espátula de cocina para despegar la masa que se pega al mármol) durante unos minutos hasta que veamos que todo se ha mezclado bien. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasado ese tiempo, amaso bien, estirando, golpeando, retorciendo y plegando la masa (puede ser un buen ejercicio antiestres). Para terminar, con la ayuda del rodillo amasador, podéis estirar y golpear la masa. Se necesitan unos 20 minutos de amasado. Notareis que la masa no se pega a vuestras manos.
Dejáis la masa en un recipiente, cubierta de un paño de algodón húmedo, hasta que haya adquirido el doble del volumen inicial (puede que unos 40 minutos).
Cuando la masa haya aumentado, la ponéis sobre el mármol que habréis enharinado un poco, dais un amasado suave, y dejáis reposar 15 minutos más.
Después del ultimo reposo, se coge la masa se parte en los trozos deseados, se da forma (con un amasado suave) y se pone en una bandeja de horno con papel vegetal para horno. Se cubre con el paño húmedo, y se deja reposar para la fermentación definitiva en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Pasados 60 a 90 minutos la masa tendrá un aspecto inmejorable, es hora de hacer unos cortes en los panes e inmediatamente poner en el horno precalentado a 200 grados. Colocar en el horno y bajar la temperatura a 180º grados después de 10 minutos. Hornear de 20 a 35 minutos, dependiendo del grosor del pan. En mi caso, con el tamaño que veis lo mantengo 35 minutos.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar en una rejilla, tapado con un paño de algodón.
Hay hornos que mantienen mucho la humedad y otros que la expulsan, si el vuestro es de estos últimos es conveniente que pongáis un recipiente o bandeja con agua para que los primeros 10 minutos de cocción del pan se hagan con mucha humedad.
Los tiempos son aproximados, pues los tiempos de fermentación dependerán mucho de la cantidad de levadura que se haya puesto y de la temperatura ambiente. Si estamos en verano y la temperatura ambiente es superior a 25 grados, la fermentación será mucho más rápida que en invierno con temperatura ambiental de 21 grados.
En cuanto al tiempo de horneado, depende del grosor del pan que se haya hecho. La posición de la bandeja en el horno debe de ser un poco baja para que el grill no tueste demasiado el pan y que el calor le llegue bien desde abajo. No usar la posición de aire del horno, lo resecaría.
Un consejo sobre la harina. En las panaderías tienen buena harina, y algunas la venden cara. Intentad encontrar un comercio donde tengan venta de harina de forma regular, yo tengo suerte porque en mi ciudad hay un par de tiendas donde venden harina buena a granel. En estos momentos un kilo de buena harina puede costar unos 75 centimos.