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Pasta filo, triangulo


Este año nos tocaba preparar la cena de Nochebuena y queríamos hacer algo especial.

Habíamos visto recetas hechas con pasta filo. La apariencia de los platos preparados con esta pasta de origen griego era muy buena y además no eran difíciles de preparar.
Estuvimos intentando preparar pasta filo en casa, pero es una labor que hemos decidido dejar a los profesionales. Para los que tengáis curiosidad os dejo este enlace que os mostrará un vídeo en el que se aprecia la experiencia y habilidad de los operarios de una fábrica artesanal de masa filo.
Al final la encontramos en un supermercado, congelada, de procedencia griega.
En el paquete iban 12 hojas de 35×45 centímetros.
Una vez compradas surgió el problema de cómo empanar una buena mezcla para que quedara con buena apariencia.
Hicimos unos triángulos que quedaron muy presentables.
El envase no traía instrucciones detalladas por lo que tuvimos que pensar un poco y al final todo ha salido bien.
Sacamos el paquete del congelador sin abrir y lo tuvimos 24 horas en el frigorífico. Lo sacamos a temperatura ambiente unas dos horas antes de la utilización. Esta masa es muy fina, como papel, por ello se seca rápidamente, no hay que sacarla del envase hasta el momento de usarla.
Una vez preparado el relleno abrimos el envase y, con muchísimo cuidado, desplegamos las hojas
sobre un paño de algodón ligeramente enharinado con maicena. Hicimos dos cortes a lo largo y nos quedaron 36 hojas de unos 11’5×45 centímetros que mantuvimos cubiertos de film de plástico Separábamos 5 o 6 para trabajar y los volvíamos a cubrir con el film.
En realidad, para una cena de seis personas, hicimos 12 triángulos y el resto de pasta filo lo guardamos dos días en el frigorífico. La usamos al cabo de dos días y seguía en perfecto estado.
Como más vale una imagen que mil palabras, os ponemos este vídeo con la elaboración final.
Hicimos varios rellenos, este que veis en el vídeo es de espinacas con atún, huevo y langostinos picados. El plato de la foto es triangulo de pasta filo con confit de pato, pera y reducción de oporto.
Para que la pasta quede crujiente y que no se peguen los pliegues hay que poner una fina capa de aceite o mantequilla, en la foto lo aplico con pincel. Para rellenos salados hay que pintar con aceite, para dulces, mejor pintar con mantequilla derretida.
Podéis poner cualquier relleno pero siempre con una regla, no debe contener líquido.
Una vez descongelado el paquete, no se puede volver a congelar, pero puede mantenerse en perfecto estado en el frigorífico durante varios días.

Castañas, pelar castañas

Pues, ya varias veces había intentado sin éxito ponerme a pelar castañas.
Algunos ya sabréis lo bueno que es un puré de castañas para acompañar una buena carne, y no os tengo que hablar de las castañas confitadas o marrón glacé que están a un precio que no nos las podemos permitir casi nadie.
Pues ayer me puse manos a la obra.
Vi unas castañas que parecían buenas en la tienda de la esquina y compré un kilo para después intentar confitarlas.
Había leído diversas formas para pelarlas, que si ponerlas de cuatro en cuatro unos segundos en el microondas y pelarlas enseguida, que si hacer un corte en la cascara de fuera y ponerlas a hervir cuatro minutos, que si …. pues ninguna funcionaba bien.
Por fin os doy la forma y espero que os funcione, si lo hacéis.
Con un cuchillo afilado quitar la piel exterior. Dejarlas en sitio seco durante la noche. La piel fina se secará un poco.
Al día siguiente poner una cazuela con un poco de agua al fuego y echar un puñado de castañas (hacerlo por tandas). Dejarlas hervir dos o tres minutos y apagar el fuego, vais sacando las castañas de dos en dos o de tres en tres y quitáis la piel con la punta de un cuchillo afilado. Si tienen algún pliegue profundo con piel, os podéis ayudar de un palillo de dientes.
Os aconsejo que hagáis esto con guantes o al menos con un guante en la mano que sujeta la castaña caliente.
Hay que pelarlas en caliente y antes de que se sequen. Si se secan, la piel se queda más pegada que antes y ya no hay forma de pelarlas.

Piel de naranja confitada


Después de varias tentativas sin éxito, parece que al fin ha salido.
Hemos estando haciendo pruebas con varias recetas pero no salía según lo previsto, hemos hecho algunas modificaciones sobre lo que hemos leído y a la tercera va la vencida.

Ingredientes:
  • naranjas navelinas o nável
  • azúcar
  • 100 gramos de azúcar glas
  • agua natural

Os ponemos los pasos que hemos seguido para conseguir una piel confitada y glaseada con sabor a naranja pero sin amargura, de forma que la podais degustar sola o para acompañar postres y platos salados que requieran aroma a naranja.
Hacer un corte fino en la piel en sentido horizontal, y después varios cortes longitudinales.
Con la ayuda de una cuchara, o un cuchillo romo, sacar la piel de la naranja, incluida la parte blanca que en casi todas las recetas se desecha.
Vamos a cocer las pieles en un almíbar con concentración de azúcar en aumento por la evaporación del agua.
En una cazuela cubrir los pedazos de piel de naranja con agua fría, dejar unas cuatro horas. Con un cuchillo romo, raspar la parte blanca que se ha ablandado. Quedará más o menos la mitad de la parte blanca de la piel.

Cambiar el agua y llevar a ebullición durante cinco minutos. Colar, volver a poner agua fría y volver a llevar a ebullición durante cinco minutos. Repetir el mismo paso.
En total habremos hervido las pieles tres veces.
Pasar por colador, pesar las pieles que tenemos, y dejar que se escurran bien las pieles de naranja.
Mientras se escurren, preparar un almibar con mitad agua (mineral), mitad azúcar (el peso del azúcar será un poco más que el peso de las pieles). Cuando el almibar levante el primer hervor, poner las pieles de naranja, bajar el fuego al mínimo y dejar que hiervan en el almíbar durante 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar las pieles en el almíbar durante 24 horas.
Al día siguiente poner la cazuela al fuego, llevar a ebullición y mantener 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar 24 horas.
Así hasta cinco días (a no ser que la piel sea muy fina y tengáis suficiente con cuatro días). Al quinto día, sacamos las pieles del almíbar y reservamos. Ponemos el almibar al fuego y añadímos un 20% (respecto del peso inicial) de azúcar, llevamos a ebullición y colocamos las pieles de naranja. Dejamos hervir durante 5 minutos al igual que días anteriores, veremos que la piel se ha ido poniendo como transparente a lo largo de todo el proceso. Dejamos enfríar y reposar 24 horas.
Al sexto día, no ponemos la cazuela al fuego. Pasamos las pieles por un colador (no tirar el almíbar, nos puede servir para otras cosas) y las dejamos escurrir por espacio de un par de horas. Procurad que las pieles se escurran bien.
Pasamos las pieles por azúcar glas, o por azúcar normal y las ponemos a secar durante 24 horas o más encima de una rejilla. El tiempo de secado dependerá de la humedad ambiental que tengamos en casa. Una vez secas, que se note que el azúcar de encima se ha endurecido, guardar en un bote hermético.
Si habéis hecho muchas conviene ponerlas dentro de bolsitas pequeñas y las bolsitas en el recipiente hermético.
De todas formas, si se os secaran demasiado, a la hora de utilizarlas las podéis poner en remojo en zumo de naranja o limón.
Un apunte final para pelar la naranja. La última vez que confité piel de naranja no pelé la naranja, hice lo siguiente: primero exprimí la naranja, pero sin apurar y sin dañar la piel. Después corté las mitades exprimidas en cuatro trozos cada una, y las puse en agua fría durante una hora. Con un cuchillo romo quité la parte de la pulpa que había quedado con la piel y ya seguí el proceso habitual.
Pues el anterior no era el apunte final, ahora hay otro. Se me ocurrió guardar el almíbar usado en la cocción para futuros usos. NO vale la pena, no tiene buen sabor, todo el sabor se ha quedado en la piel.