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Pan casero, con masa madre

He estado intentando encontrar recetas para el uso de la masa madre para la elaboración de pan.
No he podido encontrar las proporciones correctas, así que he mirado en sitios de otros países, he hecho mis pruebas y, después de tirar a la basura el resultado de dos intentos, a la tercera va la vencida, ha salido lo que quería, con el sabor deseado y con la textura de un buen pan.
Os voy a detallar todo el proceso, vale la pena intentarlo.
Esto servirá para una buena hogaza de casi un kilo de peso, o una barra de la que saldrán excelentes rebanadas para consumir en fresco o tostado.
Sólo necesitamos

  • unos 330 gramos de agua sin clorar
  • unos 60 gramos de masa madre
  • una cucharadita moka de sal o un poco más
  • 600 gramos de harina de trigo de panificación de buena calidad, yo vengo usando la de Harineras Villamayor con excelente resultado

Puede que haya quien os diga que hace falta harina de fuerza, pero no tendremos un pan con sabor que, al fin y al cabo, es lo que queremos después del trabajo que haremos.
Empiezo por dividir la harina de trigo en dos porciones, 250 gramos por una parte y 350 gramos que reservaré para el final.
Primero haremos dos fermentaciones con masa madre. Tapar con film de plástico agujereado y dejar reposar.
Pasadas cinco o seis horas la masa habrá fermentado, habrá subido y empezará a bajar.
Añadir 150 grs de harina y 150 grs de agua. Mezclar bien, tapar y dejar reposar.
Cuando esta masa esté en plena actividad, cuando ya haya subido y veais que empieza a bajar, pasad a la fase final de elaboración.
Mezclar esta masa la harina que nos queda (350 grs) y la sal. Ir mezclando y añadiendo el agua restante, con cuidado para no pasarnos.
Dejar reposar 10 o 15 minutos y amasar.
Tapar la masa y dejar que empiece la fermentación, normalmente una hora es suficiente.
Coger la masa, ponerla en una superficie enharinada, dividir en las porciones que queramos, dar forma y dejar que fermente.
Cuando haya duplicado su volumen es hora de poner en el horno, primero a 230-250ºC durante 10 minutos y con mucha humedad.
Bajar la temperatura a 190-200ºC, abrir la puerta del horno para que salga la humedad sobrante y hornear durante 20 a 35 minutos más, dependiendo del grosor del pan.
Espero que os animéis a hacer este pan, vale la pena.

Masa madre, su elaboración

Para desgracia del gremio de los panaderos, seguimos haciendo prácticas y elaborando el pan en casa.
Pero estábamos cansados de usar levadura industrial prensada y hemos empezado a hacer pequeñas practicas para conseguir “masa madre”, con ello ganamos sabor en el pan elaborado y eliminamos el aditivo artificial que veníamos usando.
Al principio nos llevará un poco más de tiempo porque estaremos pendientes de la evolución de la masa, pero nos alegrará ver lo que vamos consiguiendo y el proceso que ocurre.
Primero os diré que los pesos son orientativos, los primeros días no tiene importancia el que la masa sea más o menos espesa.
Lo único que vamos a necesitar es:

  • Harina de centeno
  • Agua mineral, o del grifo pero sin cloro
  • Un recipiente de vidrio o dos, para cambiar la masa de recipiente

Aunque podemos hacerlo a ojo, es conveniente que pesemos la harina y el agua. En cada paso pondremos la misma cantidad de harina y agua con lo que al final obtendremos masa madre con el 100% de hidratación.
Empezamos poniendo un poco de harina de centeno en un frasco de vidrio, con 25 grs tendremos más que suficiente para empezar. Después podéis ir adecuando las cantidades a vuestras necesidades. Añadimos agua, mezclamos bien, tapamos con film, hacemos unos agujeros en el film para que penetre aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
El segundo día, removemos la masa muy bien, volvemos a tapar y dejamos reposar.
Después de 48 horas puede que la masa se haya elevado un poco o no, puede que encontreis pequeñas burbujitas de aire en el interior o no.
Ahora hay que “refrescar” la masa, añadiendo otro poco de harina y agua en proporciones iguales. Tapar y dejar reposar.
Ahora hay que estar atentos, llegará un momento en que la masa se llenará de burbujitas de aire que podremos ver a través del cristal del tarro. Esto es señal de que todo va bien y que empieza a haber mucha vida en el interior de la masa. Los fermentos naturales están empezando a activarse. El olor de la masa es ácido, pero no desagradable.
La masa subirá y después empezará a bajar. Cuando esto ocurra, hay que alimentar los fermentos. Para ello hay que poner un par de cucharadas de harina, un poco de agua, mezclar y dejar reposar.
La nueva masa volverá a subir, pero ahora tardará mucho menos. Cuando baje de volumen, volver a alimentarla y dejarla reposar.
Repetir el proceso hasta que llegue un momento en que vereis que apenas transcurrida una media hora de la adición de la harina, la masa empieza a subir y que a las dos o tres horas ha adquirido un volumen considerable.
Ya tenemos la masa preparada para su uso.
Ahora la podemos “refrescar” de nuevo y meter en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Si vais a hacer pan blanco, “refrescar” la masa a partir del tercer día con harina blanca de trigo.
Si vais a hacer pan integral, seguid alimentándola con harina de centeno. Pero esto sólo es para tener una uniformidad de color en el pan, la masa será igual de buena para fermentar si la hacemos con harina integral o con harina blanca.
Si la tenemos en el frigorífico, antes de usarla dejarla a temperatura ambiente un par de horas, “refrescar” de nuevo y a las horas la tendremos preparada para el uso.

Mi elaboración de pan casero

Esto no va a ser una receta puesto que ya hay una receta detallada con el proceso.

Voy a publicar esta entrada para los amigos que quieren hacer pan de forma regular.
Primero hago una masa fermentada con 500 gramos de harina, 250 gramos de agua y 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo mezclo, lo amaso y lo dejo fermentar durante 4 o 5 horas, bien cubierto con un plástico para que no se reseque.
Estos 750 gramos de masa los divido en 6 porciones iguales y las meto en el congelador, así tendré masa fermentada cada vez que la necesite sin esperar a que se haga.
El día que voy a hacer pan, saco del congelador una porción y la dejo a temperatura ambiente durante todo el día.
Tengo el tiempo calculado, así que siempre empiezo la elaboración del pan a la misma hora, siempre por la tarde pues es el momento en que estaré en casa.
A las 6’30 de la tarde me pongo manos a la obra.
Tamizar 800 gramos de harina, añado media cucharadita moka de mejorante de panadería (opcional, claro está), y dos cucharaditas moka colmadas de sal.
Mezclo la masa fermentada con la harina, estirándola y rompiéndola en tiras.
Peso 410 gramos de agua mineral a la que añado 10 gramos de levadura fresca de panadería.
Lo meto todo en la panadera doméstica y pongo el programa de amasado.
El proceso de amasado y primer levado dura 1 hora y media en la máquina, yo lo dejo unos 15 minutos más. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, hay que dejar que duplique su volumen.
Pasado este tiempo, saco la masa y le doy un ligero amasado. La divido en las porciones deseadas y la dejo reposar unos 5 minutos mientras preparo la bandeja de horno.
Para que el pan se hornee bien por debajo, me he hecho una rejilla de alambre que pongo encima de la rejilla del horno, y después pongo papel de horno.
Le doy forma a las porciones (normalmente dos o tres piezas), las pongo encima del papel de horno, las cubro con un paño de algodón o lino ligeramente humedecido y las dejo que sigan fermentando dentro del horno (es el mejor lugar, apartado de corrientes de aire).
Una vez transcurridos unos 100 minutos o cuando doblen su volumen, pongo el horno a calentar a 190 grados. Se deben de meter en el horno cuando están creciendo pues una vez perdida la fuerza de la fermentación la masa empieza a bajar.
Doy unos cortes a los panes con un cuchillo muy afilado y los introduzco en el horno ya caliente, en la parte baja, donde permanecerán 32 minutos.
Transcurrido ese tiempo apago el horno y los mantengo 5 minutos más en su interior sin abrir.
Después los saco del horno, los dejo cubiertos con un paño de algodón, y a la mañana siguiente estarán perfectos para consumir.

Churros con chocolate

No me podéis decir que no os entran ganas de coger un churro de los que os muestro y darle un bocado.

Cada vez que paso cerca de una churrería me entran ganas de comprar unos cuantos, pero siempre me detengo.

Puede que sea el olor de aceite requemado o que tengo certeza de que los bocaditos de churros me van a estar repitiendo en el estómago durante varias horas.
Pero hechos en casa, es otra historia. No se tarda más de media hora y es un desayuno o merienda estupendo para presentar cuando tengamos ese poquito de tiempo que se necesita.
Para su elaboración vamos a necesitar una manga pastelera con una boquilla estriada de tamaño medio, una del 8 es buena. Una buena manga pastelera cuesta unos 4 euros y una boquilla 2 euros. Eso es lo que nos cuestan unos pocos churros.
También vamos a necesitar una freidora o sartén honda con unos 3 cm de aceite.
Ingredientes:
  • 165 gramos harina floja o de panadería (no usar harina de fuerza)
  • 30 centilitros de agua
  • media cucharadita moka de sal
  • una nuez de mantequilla
  • un huevo mediano
  • azúcar
Con estas cantidades salen churros para cuatro personas.
Hay que poner el agua a hervir en una cazuela, añadiendo la mantequilla y la sal.
Tamizar la harina con un colador, dos veces.
Cuando el agua empiece a hervir, apartar la cazuela del fuego, echar la harina de golpe y remover con energía con una cuchara o paleta de madera.
Poner sobre el fuego al mínimo (aconsejo que se haga sobre un fuego muy suave para que no se queme) y seguir removiendo durante un par de minutos.
Pasar la masa a un bol, dejar enfríar unos 5 minutos (depende de la temperatura ambiente) o menos si estamos en invierno, añadir el huevo y mezclar muy bien, batiendo con la cuchara de madera para incorporar aire.
Cuando esté bien mezclado, poner en la manga pastelera y dejar enfríar.
Preparar la sartén o freídora con bastante aceite de girasol.
Ir dejando caer la masa directamente al aceite, cortando con unas tijeras o con los dedos.
Sacar de la freídora, dejar sobre papel absorbente, espolvorear con azúcar y servir.
El chocolate os lo dejo a vuestro libre albedrío.

Panquemado, panou o mona.

Es una masa de pasta fermentada con huevos, azúcar y aromas.
No es difícil de hacer pero requiere tener tiempo para vigilar la fermentación de la masa.
Ingredientes para cuatro unidades como las de la foto. Las cantidades son las adecuadas para el tamaño de la bandeja de horno normal que tenemos casi todos.

  • 800 gramos de harina de fuerza
  • 25 gramos de levadura prensada
  • 3 huevos medianos
  • media copita de licor de limón o naranja (unos 40 cc)
  • 200 gramos de azúcar
  • 25 gramos de mantequilla
  • un limón muy fresco
  • 4 obleas
  • una pizca de canela
  • media cucharadita moka de sal
  • un huevo para pintar y 100 gramos de azúcar para espolvorear.
En primer lugar, el día anterior, mezclo unos 10 gramos de levadura con 50 gramos de agua y 100 gramos de harina. Lo amaso bien y lo dejo reposar en un recipiente cubierto con plástico y con un paño húmedo durante un par de horas. Lo vuelvo a amasar, lo dejo que fermente bien durante 4 o 5 horas (notareis el olor ácido de esta masa muy fermentada) y por la noche lo dejo en la nevera, bien tapado para que no se reseque.
Esta masa la sacaré de la nevera a primera hora del día en que vaya a preparar los panquemados.
Ahora vamos a preparar los ingredientes.
Rallar la parte amarilla del limón y mezclar con el azúcar. Yo pelo la parte amarilla con el pelapatatas y la pongo en el vaso de la termomix o en una picadora y lo pico con los 200 gramos de azúcar.
Pesar los huevos, la mantequilla, el licor y ver cuanto pesa. Como tenemos 700 gramos de harina hay que poner un poco menos de la mitad de líquido (340 gramos). Por ejemplo si los huevos y demás pesan 220 gramos, pondremos 120 gramos de agua.
Cogemos el agua que hemos pesado, y añadimos la levadura, mezclamos bien, añadimos una cucharada de harina, mezclamos y reservamos, 10 minutos al menos.
Batir el azúcar que hemos aromatizado con limón, los huevos, la mantequilla y el “chupito” de licor, sólo hay que mezclar bien hasta que se mezcle el azucar, no hay que levantar los huevos. Reservar.
Cogemos la harina, la tamizamos, la ponemos sobre el mármol. Ponemos la masa fermentada que teníamos del día anterior, la ponemos encima de la harina y, con las manos, la vamos desmenuzando y mezclando con la misma.
Hacemos un volcán en la harina, vertemos el agua con la levadura y mezclamos con un tenedor, amasando en el centro, añadimos la mezcla de los huevos y seguimos mezclando. Al principio se nos pegará mucho por lo que conviene tener una espátula a mano para ir despegando la masa del mármol. Seguimos amasando, enrollando, estirando, plegando y golpeando la masa durante unos 20 minutos, vamos ayudándonos de pequeñas cantidades de harina sobre la mesa, hasta que hemos conseguido una masa con consistencia, con tacto aterciopelado y que no se pega.
La masa tiene que tener la consistencia adecuada, si vemos que se nos pega mucho a las manos es señal de que le falta harina.
Podemos untarnos las manos con un poco de aceite para amasar mejor.
Cogemos la masa, la ponemos en un recipiente, la cubrimos con un paño de algodón ligeramente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido.
Ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha.
Al cabo de una hora u hora y media veremos que la masa ha duplicado su volumen, es la hora de hacer un ligero amasado sacando todo el aire que tiene en su interior. La dejamos reposar 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear, y cuatro obleas.
Cogemos la masa, la dividimos en cuatro porciones iguales, les damos forma redonda, las ponemos sobre las obleas y las dejamos reposar para que hagan la última fermentación. Pasadas dos o tres horas habrán triplicado su volumen y podrás ver que tienen una vista como de un balón que se va hinchando.
Es la hora de calentar el horno a 200 grados.
Batir ligeramente un huevo y, con un pincel, pintar las monas, hacer un corte profundo con un cuchillo muy afilado, espolvorear azúcar generosamente y meter en el horno en posición más bien baja.
Dejar 5 minutos a 180 grados y bajar a 160 grados durante 35 minutos.
El resultado es el que veis. Una vez pasadas dos o tres horas estarán listas para comer.
Cortadas en rebanadas, envueltas en papel de aluminio una a una, congeladas (no mantener en el congelador más de una semana) y ligeramente tostadas cuando se vayan a consumir, están exquisitas.
Los tiempos de fermentación de esta masa no tienen nada que ver con los del pan. Recuerdo mi niñez cuando las mujeres hacían la medida de las monas de pascua con 4 kilos de harina. Las hacían el día anterior y las dejaban crecer durante la noche para llevarlas al horno al día siguiente a primera hora.
Las que veis en la foto y que están hechas de acuerdo a esta receta tardaron más de cinco horas en crecer. Las puse en la bandeja a las seis de la tarde y a las diez de la noche apenas habían crecido porque la temperatura de la casa era demasiado baja para la acción de los fermentos (la temperatura ambiente era de 22 grados). Tomé la decisión de acelerar la fermentación, para ello puse las monas en el horno y metí dentro un cazo con agua caliente. Así tuvieron un ambiente cálido y húmedo. Como podéis ver, a las 11 estaban de maravilla, ya preparadas para hornear.

Pan casero

¿A quien no le gusta comer una rebanada de un buen pan casero?
Es un alimento sabroso, que acompaña bien cualquier plato o que se come solo.
Una tostada de pan a la que se añade un buen jamón, cuando está la tostada caliente, de forma que la grasa del mismo se vuelve transparente por la acción del calor, es un sabroso manjar.
O, simplemente, untada de mantequilla con una pizca de sal marina.
Tengo por costumbre hacer pan una vez a la semana, no es una elaboración difícil pero hay que tener en cuenta varios factores tal como las cantidades de fermento y la temperatura ambiente. Además, hay que estar en casa, echando un vistazo de vez en cuando a la masa para que no se pase. Por esto normalmente empiezo a hacer la masa alrededor de las 7 de la tarde, acabo de hornear el pan pasadas las 11 y tengo pan de primera calidad para el desayuno del día siguiente.
Normalmente hago dos panes (es lo que me permite la capacidad del horno), uno lo vamos consumiendo y el otro lo corto en rebanadas y lo congelo para que se mantenga mejor.
Os doy las cantidades para un kilo de harina. Los panes que veis en la foto son de medio kilo cada uno hechos con 750 gramos de harina. 750 de harina + 375 de liquido – 125 grs que se pierden con la cocción= 1.000 gramos de pan.
Ingredientes:

  • 1 kg de harina de buena calidad (no uséis harina de fuerza para elaborar pan)
  • dos o tres cucharadas moka de sal (ya le cogeréis el punto de sabor que os gusta)
  • una cucharada mediana de azúcar (5 gramos mas o menos)
  • dos cucharadas de aceite de oliva (opcional, a mi me gusta el sabor)
  • 480 gramos de agua (gramos, no mililitros) o 500 si no ponéis aceite.
  • de 6 a 10 gramos de levadura prensada

Nota importante: el peso de los líquidos (agua y aceite) será la mitad que el peso de la harina.
Para su elaboración lo primero que hago el día anterior, o por la mañana del mismo día, es mezclar 100 gramos de harina, 50 de agua y un pellizco de levadura (más o menos, una cucharadita moka). Mezclo, dejo reposar 10 minutos y amaso un poco la mezcla. La dejo reposar cubierta de un plástico y de un paño húmedo en un lugar sin corrientes de aire. En mi caso lo dejo dentro del horno.
Primero veremos como empieza a fermentar y crece, después va disminuyendo su volumen y acabamos teniendo una masa ácida muy fermentada que usaremos para que la masa definitiva fermente con más fuerza y sin sabor a levadura. Para usar esta masa fermentada, mezclar bien con la harina tamizada en el momento de empezar a hacer el pan. La adición de esta masa fermentada da una mejor textura al pan.
En la mayoría de las recetas de pan que podéis encontrar recomiendan usar unos 40 0 50 gramos de levadura por kilo de harina (justo la pastilla que venden en los supermercados), pero el pan queda con sabor a levadura, y la fermentación es demasiado rápida.
Cuando vayamos a hacer la masa del pan, tamizamos la harina (un colador grande nos puede servir para este propósito), la depositamos sobre el mármol, añadimos la sal, cogemos la masa fermentada que tenemos, vamos estirando la masa y rompiéndola en numerosos trozos que mezclaremos con la harina y hacemos un volcán. Mezclamos la levadura con el agua y el azucar, y dejamos 15 minutos. En el centro del volcán de harina ponemos el agua con levadura y el aceite, cogemos un tenedor y mezclamos el líquido con un poco de harina, dejamos reposar diez minutos.
Seguimos mezclando con el tenedor (yo me ayudo de una espátula de cocina para despegar la masa que se pega al mármol) durante unos minutos hasta que veamos que todo se ha mezclado bien. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasado ese tiempo, amaso bien, estirando, golpeando, retorciendo y plegando la masa (puede ser un buen ejercicio antiestres). Para terminar, con la ayuda del rodillo amasador, podéis estirar y golpear la masa. Se necesitan unos 20 minutos de amasado. Notareis que la masa no se pega a vuestras manos.
Dejáis la masa en un recipiente, cubierta de un paño de algodón húmedo, hasta que haya adquirido el doble del volumen inicial (puede que unos 40 minutos).
Cuando la masa haya aumentado, la ponéis sobre el mármol que habréis enharinado un poco, dais un amasado suave, y dejáis reposar 15 minutos más.
Después del ultimo reposo, se coge la masa se parte en los trozos deseados, se da forma (con un amasado suave) y se pone en una bandeja de horno con papel vegetal para horno. Se cubre con el paño húmedo, y se deja reposar para la fermentación definitiva en un lugar templado y sin corrientes de aire.
Pasados 60 a 90 minutos la masa tendrá un aspecto inmejorable, es hora de hacer unos cortes en los panes e inmediatamente poner en el horno precalentado a 200 grados. Colocar en el horno y bajar la temperatura a 180º grados después de 10 minutos. Hornear de 20 a 35 minutos, dependiendo del grosor del pan. En mi caso, con el tamaño que veis lo mantengo 35 minutos.
Sacar el pan del horno y dejar enfriar en una rejilla, tapado con un paño de algodón.
Hay hornos que mantienen mucho la humedad y otros que la expulsan, si el vuestro es de estos últimos es conveniente que pongáis un recipiente o bandeja con agua para que los primeros 10 minutos de cocción del pan se hagan con mucha humedad.
Los tiempos son aproximados, pues los tiempos de fermentación dependerán mucho de la cantidad de levadura que se haya puesto y de la temperatura ambiente. Si estamos en verano y la temperatura ambiente es superior a 25 grados, la fermentación será mucho más rápida que en invierno con temperatura ambiental de 21 grados.
En cuanto al tiempo de horneado, depende del grosor del pan que se haya hecho. La posición de la bandeja en el horno debe de ser un poco baja para que el grill no tueste demasiado el pan y que el calor le llegue bien desde abajo. No usar la posición de aire del horno, lo resecaría.
Un consejo sobre la harina. En las panaderías tienen buena harina, y algunas la venden cara. Intentad encontrar un comercio donde tengan venta de harina de forma regular, yo tengo suerte porque en mi ciudad hay un par de tiendas donde venden harina buena a granel. En estos momentos un kilo de buena harina puede costar unos 75 centimos.