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Como hacer chorizos en casa

 Naranjas de Xeraco

He pasado tanto tiempo sin poner ninguna entrada en el blog que supongo que mis seguidores ya me habrán abandonado.
Hemos estado unos pocos días en la zona del norte de España y allí hemos probado carne de calidad y embutido bueno. No es que no hayamos comido otra cosa, pues soy de la opinión de que hay que tener cuidado con los embutidos, pero los fabricados artesanales de la mayoría de las carnicerías del norte de España no tienen nada que ver con los fabricados de las áreas costeras mediterráneas.
Como no como mucho embutido, he decidido que el poco que voy a comer que sea bueno, que no tenga cartílagos, que no tenga fibras nerviosas y que esté hecho con buenos ingredientes. Que tenga la cantidad de sal justa, y lo mismo con las otras especies.
Antes de decidirme a hacer una cantidad significativa he hecho un par de pruebas y he rectificado las proporciones de algunos ingredientes.
Cómo comentario aparte os informaré de que los Reyes Magos me han traído una maquina doméstica de picar carne y como ya he pagado la novatada, os diré lo que he hecho la segunda vez para que salga un buen picado.
He pedido en la carnicería medio kilo de panceta veteada de cerdo ibérico, y la han picado.
También he comprado casi tres kilos de magro de jamón de cerdo. El carnicero se ha portado muy bien y lo ha cortado de la parte superior, sin ningún tendón. Me ha facilitado la tripa necesaria para embutir la masa.
Esto es lo que he usado la última vez:

  • Carne magra de cerdo 80%
  • Panceta ibérica 20%
  • Suficiente tripa natural para embutir.
  • Sal: 17 gramos por kilo de carne.
  • Pimentón dulce: 25 gramos por kilo de carne
  • Ajos: 10 gramos por kilo de carne
  • Vino de jerez o amontillado: medio vaso por kilo de carne
  • Orégano: un pellizco, más o menos un gramo.

En casa he cortado la carne a tiras finas, de no más de 1 cm de grosor, de forma que ha quedado un picado muy grueso que he mezclado con el tocino y con las especias.
He procedido a mezclarlo muy bien. Muy importante es una buena limpieza de manos antes de empezar.
Una vez bien mezclado lo he dejado macerar en el frigorífico durante 24 horas. Pasado este tiempo he procedido a embutir la masa. He hecho el atado del embutido y a curarlo.
Ese es mi problema, vivo en una zona demasiado templada, por ello tengo que tenerlos en frigorífico, en una rejilla para que se aireen bien por todas partes y dándoles una vuelta de vez en cuando. Si por la noche refresca, los colgaré al fresco hasta la mañana siguiente y así durante al menos dos semanas.
Que no teneis una maquinilla de picar o embutir, os agenciais un embudo adecuado y a hacerlo a mano tocan.
Ahora toca añadir el resultado. Han pasado dos semanas, y los he probado. Me siento muy satisfecho del resultado, he conseguido unos chorizos con menos grasa, con ingredientes naturales y, lo más importante, no me repiten toda la tarde.

Arroz al horno con costilla y chorizo

 Naranjas de Xeraco

Os aseguro que es muy fácil hacer un buen arroz al horno, lo único que necesitáis es un buen caldo y unos buenos ingredientes.
Después de leer la receta y atender a los pasos que os vamos a dar no tendréis ninguna excusa para no poneros manos a la obra y sorprenderos con un buen plato de arroz, sabroso y con calorías que nos ayudarán a pasar estos días de frío.
Por los ingredientes podéis ver que se trata de un plato para los días fríos de invierno, ni se os ocurra hacerlo en un día caluroso de verano.
Ingredientes para cuatro personas:

  • 300 gramos de costilla de cerdo magrosa cortada en pequeños trozos
  • 200 gramos de magro de cerdo cortado pequeño
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas
  • 150 gramos de garbanzos
  • arroz 35 cl
  • 1 nabo de 250 gramos, más o menos
  • 1 tomate maduro
  • media cebolla pequeña
  • 8 o 9 dientes de ajo
  • 1 cucharadita moka de pimentón
  • aceite de oliva
  • sal

El día anterior poner los garbanzos en remojo con agua y sal.
Pelar, quitar la simiente al tomate y picarlo con el cuchillo.
Picar la cebolla muy fina.
Pelar y cortar el nabo en dados.
En una cazuela poner a dorar la carne en dos o tres cucharadas de aceite.
Cuando está dorada, añadir la cebolla, dorar.
Añadir el pimentón con fuego muy bajo para que no se nos queme, dar un par de vueltas y poner el tomate.
Cuando veamos que el tomate empieza a cocer, añadir el nabo, dar un par de vueltas y poner el agua.
Con respecto al agua os apunto que para cocer el arroz en el horno vamos a necesitar un volumen de caldo casi dos veces el volumen de arroz que vamos a poner. Por ello, intentar ajustar al máximo este volumen para que el caldo salga lo más concentrado posible.
Cuando el agua empieza a hervir es el momento de poner los garbanzos. Recordad que los garbanzos deben ponerse con el agua hirviendo, quedarán mejor.
Al cabo de dos horas, o unos minutos en la olla a presión, tendréis un estupendo caldo y la carne y los garbanzos en su punto.
Ahora os dejo con el vídeo casero en el que podéis ver lo que sigue.

Triangulos rellenos de pato y pera al vino


En la fotografía que acompaña a esta receta figura la vista de este plato de sabor delicado.

Queda muy bien como entrante para una cena especial y se puede preparar con mucha antelación.
Teniendo todos los ingredientes, su preparación no dura más de 40 minutos.
Ingredientes para 12 triángulos:
  • pera al vino, segun indicaciones que podéis encontrar en el link
  • 3 confit de pato cocidos o en conserva
  • reducción de vino oporto, será suficiente con media botella.
  • pasta filo, salen tres triángulos con una hoja
  • algo verde para acompañar
En cuanto a la pasta filo, es difícil encontrarla, se puede sustituir por hojaldre muy fino. No es lo mismo, pero nos valdrá.
Deshuesar y desmenuzar el pato con la mano. Reservar
Coger cuatro hojas de pasta filo (saldrán 12 triángulos) y cortarlas a lo largo, para que salgan tres tiras de cada hoja. Poner en cada una un poco de pato y una cucharadita de pera, envolver.
Poner en bandeja de horno con papel de horno y poner en horno precalentado a 200º durante 10 minutos.
Aquí tenéis instrucciones y demostración para envolver la pasta filo con el relleno.
Una vez cocidas, dejar caer un poco de oporto reducido tal como está en la fotografía.
Todo consiste en hacer unos triángulos

Rollitos de pollo con boletus y bacon

Este es uno de los platos que preparamos para la última cena de nochebuena.
Poco a poco iremos publicando las recetas de los entrantes que preparamos.
Nosotros hemos utilizado boletus porque son mucho más sabrosos, pero igual se puede preparar el relleno con champiñones o setas.

Ingredientes para 6 personas:

  • 3 pechugas de pollo
  • 16 lonchas muy finas de bacon ahumado
  • un bote de boletus en conserva al natural
  • 20 gramos de boletus deshidratados
  • media cebolla dulce
  • una cucharada colmada de mayonesa
  • un cubito de caldo de verduras
  • dos cucharadas de brandy
  • aceite
  • mantequilla
  • sal y pimienta
Necesitamos las pechugas fileteadas finas, podéis pedir al carnicero que os prepare los filetes de forma que salgan dos filetes por pechuga.
Preparación del relleno. Poner en remojo los boletus deshidratados hasta que se reblancezcan.
Picar la cebolla muy fina y sofreirla en una sartén con una cucharada de aceite y una nuez de mantequilla hasta que esté transparente. Añadir cuatro lonchas de bacon picadas y saltear. Añadir los boletus remojados cortados en juliana, sofreir un poco, poner los boletus en conserva escurridos (cortarlos si son grandes), seguir sofriendo. Salpimentar al gusto.
Apartar del fuego y añadir la cucharada de mayonesa. Mezclar bien y reservar.
Coger un filete de pechuga, colocar una cucharada del relleno, envolver bien. Ahora envolver siguiendo el mismo sentido con dos lonchas de bacon. Nosotros no hemos necesitado fijar las lonchas con nada. Si no lo veis fácil, podéis fijarlas con palillos de dientes o hilo para cocinar.
Dorar los rollitos en una sartén con un par de cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla por todos los lados, hasta que estén bien dorados.
Colocar los rollitos en una fuente de horno, poner en la misma sartén medio vaso de agua caliente con el cuarto de cubito de caldo. Regar los rollitos con este caldo.
Poner en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. A la mitad de la cocción darles vuelta.
Sacar los rollitos y reservar en caliente.
Echar en una sartén el fondo de la cocción de la fuente de horno, reducir en la sartén, si veis que ha quedado mucho, y poner dos cucharadas de brandy. Dar un hervor, apartar del fuego, poner una avellana de mantequilla, mezclar bien, y regar los rollitos.
Servir en plato caliente.
En este caso lo hemos acompañado de chutney de ciruelas pasas y unas verduras al vapor, como podéis ver.

Rollitos de pollo con ciruelas y paté

Hoy nos hemos deleitado con un sabroso plato. La verdad es que ha sido una buena idea hacer esta prueba.
Ha resultado un plato fácil de hacer y barato, además se puede dejar preparado y hacer la cocción en el horno a ultima hora. No importan cuantos comensales seamos a la mesa, siempre se pueden hacer de más.
Hemos hecho rollitos para cuatro personas con:
  • un pollo
  • 8 cortadas finas de bacon ahumado
  • 8 ciruelas pasas
  • 1 latita de paté
  • 1 cebolla grande muy tierna o dos más pequeñas
  • 50 gr de mantequilla
  • una pastilla de caldo de pollo
  • una copita de brandy
  • sal y pimienta
Me gusta comprar el pollo entero aunque sólo voy a aprovechar la carne.
Mi opinión personal, los muslos y contramuslos son más sabrosos, aunque siempre hay alguien que prefiere la pechuga. Por otra parte, la pechuga se filetea y se enrolla mejor, queda más bonita y presentable.
Podéis pedir al carnicero que os abra las pechugas y que deshuese los muslos y pierna. O bien, podéis comprar ya preparados y deshuesados las pechugas y los muslos. Cada uno que lo haga como prefiera.
Con la pieza de carne de pollo extendida, colocar en el centro una ciruela o dos abiertas (depende del tamaño de la pieza) y una cucharadita de paté, salpimentar. Enrollar y envolverlo con una cinta de bacon ahumado. Sujetar con palillos o atar con hilo de algodón para cocina.
Uno a uno, ir preparando todos los rollitos.
En una sartén derretir la mantequilla y dorar los rollitos por todos los lados. Sacar y reservar en una fuente de horno.
En la misma sartén, y con la misma grasa, sofreír la cebolla picada muy fina. Cuando esté dorada, añadir la pastilla de carne disuelta en medio vaso de agua caliente. Echar por encima de los rollitos.
Meter en el horno precalentado a 210º durante 20 minutos. Dar la vuelta a la mitad de la cocción. Añadir un poco de agua si vemos que se queda sin caldo.
Sacar los rollitos de la fuente de horno, quitar el hilo (si lo hemos puesto) y colocar en la fuente de servir, pasar los restos de la fuente del horno por un chino, poner en la sartén, añadir el brandy, dar un hervor para que evapore el alcohol y colocar la salsa en la salsera, o echar directamente por encima de los rollitos.
Servir caliente.
Nosotros los hemos acompañado de una tortita crujiente de patata

Magret de pato a la naranja


Con perdón de nuestros amigos franceses de los que espero la rectificación al plato que hemos cocinado hoy, vamos a publicarlo.
De antemano os decimos que nos hemos salido de la clásica receta de magret que aconseja asar ligeramente la carne y después regarla con la salsa correspondiente. Nos gusta la carne bien hecha y le hemos dado unos minutos más de cocción con el zumo de naranja.
Ingredientes para cuatro personas:

  • 3 magrets de pato
  • 350 cl de zumo de naranja
  • una naranja
  • piel de naranja confitada (opcional)
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • una cebolleta o cebolla pequeña muy tierna
  • una nuez de mantequilla
  • un chorrito de aceite
  • sal y pimienta

Hacer cortes en forma de red en la piel del magret.
Teniendo en cuenta que va a salpicar, recomendamos el uso de un recipiente hondo o con tapa.
Poner un chorrito de aceite, después colocar los magrets con la piel hacia abajo, dorar durante 10 minutos o un poco más, depende del gusto, dar la vuelta y dejar que se doren por el otro lado con su misma grasa.
Mientras cortar la cebolla en juliana muy fina. Pelar la naranja y cortarla en láminas, reservar.
Poner la mantequilla en una sartén, dejar que se derrita a fuego lento, añadir la cebolla picada y dorar. Añadir el azúcar, dar un par de vueltas y echar el zumo de naranja. Apartar la sartén del fuego.
Retirar los magrets de la cazuela y reservar, desgrasar la cazuela.
Echar en la cazuela el contenido de la sartén, poner los magrets en la cazuela con la piel hacia arriba. Añadir la naranja cortada y la piel de naranja confitada y cortada en juliana muy fina.
Salpimentar y dejar que el zumo de naranja se vaya reduciendo a fuego lento.
Cuando el líquido se ha reducido, los magrets están preparados para consumir.
Servir muy caliente acompañado de arroz blanco.