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Fumet

Pues bien, siguiendo con la merluza que compré, os voy a decir que aproveché la cabeza y las espinas para hacer un fumet (caldo de pescado) que después se puede usar para acompañar o mejorar un guiso.
En mi caso lo uso para hacer un buen arroz, una sopa y hasta para preparar témpura usando el fumet en vez de agua cuando vamos a freír pescado, queda más sabroso.
Yo suelo aprovechar las espinas y cabeza de pescado blanco. Os tengo que decir que no me gusta el sabor áspero que dan los restos de pescados azules o las cabezas de marisco.
Además, si veo que hay muy poco, compro pescado pequeño de roca. Cualquier pescado de los que llaman “morralla” es bueno para obtener un buen caldo. Personalmente me decanto por las arañas de mar (cuidado con los pinchos venenosos), los huesos de rape, rata (también tiene pinchos venenosos). Esto en cuanto a pescados, pero también pongo unas galeras o añado las cáscaras de gamba o langostino que vaya a utilizar. Con medio kilo de pescado limpio se obtiene un libro de un buen fumet.
Un consejo sobre las galeras que son poco apreciadas y casi sólo son usadas para obtener un caldo. Tienen una carne sabrosísima, hechas al vapor o a la plancha son un manjar barato y exquisito, lo único que hay que tener en cuenta es la época en las que están más llenas de carne.
Bueno, ya esta bien de comentarios y vamos a lo que íbamos:
Ingredientes:

  • 500 grs de pescado
  • 1 litro de agua (añadir un poco más para compensar la evaporación)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita moka rasa de pimentón dulce o media ñora.
  • un chorrito de aceite de oliva

Sofreír la cebolla picada y el ajo, añadir el pimentón, poner el agua y el pescado.

Dejar hervir durante 35 o 40 minutos a fuego suave.

Con una espátula o paleta de cocina cortar el pescado y el marisco para que suelte bien el jugo, colar en el chino y después en un colador fino.

A continuación enfriar y guardar. Si no lo vamos a usar en dos o tres días conviene congelarlo.