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Paella valenciana con alcachofas y habas

Como habréis podido deducir, vivimos en la provincia de Valencia y nos gusta cocinar con arroz, si bien no lo hacemos cada día, ni mucho menos.
Aunque ya hemos publicado un par de recetas de paella con alcachofas y habas, hemos hecho otra y hemos filmado y retocado un video de 5 minutos en el que, paso a paso, venimos a relatar todo el proceso de cocinado de una paella.
No es un plato difícil de cocinar, pero todo tiene su truco. Si comparais las tres recetas sobre la paella con los mismos ingredientes veréis que cada maestrillo tiene su librillo y pone su nota personal.
La paella no es un plato complicado, la base es un buen sofrito que le dará sabor al arroz y un buen arroz cocido en su punto.
En el apartado de trucos damos algunas indicaciones para conseguir un arroz en su punto.
Para la elaboración de esta paella hemos usado una paella (sartén) de 59 centimetros de diametro y ha salido una capa de arroz muy fina. Nos hemos ayudado de un soporte de trípode para el fogón circular que usamos para cocinar la paella.
Los ingredientes han sido:

  • medio pollo grande (más de un kilo era la mitad)
  • 300 gramos de magro de cerdo troceado
  • pelotitas o albóndigas de carne picada
  • 600 gramos de arroz
  • 6 alcachofas limpias, troceadas puestas en remojo con agua y zumo de medio limón.
  • 200 gramos de habas tiernas (se pueden usar congeladas)
  • 1 tomate sin piel y sin simientes, troceado
  • 2 manojos de ajetes
  • pimentón
  • colorante
  • aceite virgen de oliva
  • sal
Para las albóndigas, y para no repetirme, podéis ver los ingredientes y su preparación en la receta de otra paella

Arroz al horno con costilla y chorizo

 Naranjas de Xeraco

Os aseguro que es muy fácil hacer un buen arroz al horno, lo único que necesitáis es un buen caldo y unos buenos ingredientes.
Después de leer la receta y atender a los pasos que os vamos a dar no tendréis ninguna excusa para no poneros manos a la obra y sorprenderos con un buen plato de arroz, sabroso y con calorías que nos ayudarán a pasar estos días de frío.
Por los ingredientes podéis ver que se trata de un plato para los días fríos de invierno, ni se os ocurra hacerlo en un día caluroso de verano.
Ingredientes para cuatro personas:

  • 300 gramos de costilla de cerdo magrosa cortada en pequeños trozos
  • 200 gramos de magro de cerdo cortado pequeño
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas
  • 150 gramos de garbanzos
  • arroz 35 cl
  • 1 nabo de 250 gramos, más o menos
  • 1 tomate maduro
  • media cebolla pequeña
  • 8 o 9 dientes de ajo
  • 1 cucharadita moka de pimentón
  • aceite de oliva
  • sal

El día anterior poner los garbanzos en remojo con agua y sal.
Pelar, quitar la simiente al tomate y picarlo con el cuchillo.
Picar la cebolla muy fina.
Pelar y cortar el nabo en dados.
En una cazuela poner a dorar la carne en dos o tres cucharadas de aceite.
Cuando está dorada, añadir la cebolla, dorar.
Añadir el pimentón con fuego muy bajo para que no se nos queme, dar un par de vueltas y poner el tomate.
Cuando veamos que el tomate empieza a cocer, añadir el nabo, dar un par de vueltas y poner el agua.
Con respecto al agua os apunto que para cocer el arroz en el horno vamos a necesitar un volumen de caldo casi dos veces el volumen de arroz que vamos a poner. Por ello, intentar ajustar al máximo este volumen para que el caldo salga lo más concentrado posible.
Cuando el agua empieza a hervir es el momento de poner los garbanzos. Recordad que los garbanzos deben ponerse con el agua hirviendo, quedarán mejor.
Al cabo de dos horas, o unos minutos en la olla a presión, tendréis un estupendo caldo y la carne y los garbanzos en su punto.
Ahora os dejo con el vídeo casero en el que podéis ver lo que sigue.

Paella d’hivern o paella en carchofes y faves

 Naranjas de Xeraco

Dentro de los muchos arroces que cocinamos en la paella y que, por lo tanto, son denominados paella está esta paella llamada de invierno porque tanto las alcachofas como las habas tiernas sólo se podían obtener en invierno.

Ya hemos publicado una paella con los mismos ingredientes, pero para que podáis ver que cada “maestrillo tiene su librillo”, esta paella no ha sido hecha por nosotros, si bien hemos participado en ella, sobre todo a la hora de comer.
Ingredientes para 8 personas:
  • kilo y medio de carne mezclada, pollo, conejo y costillas de cerdo. Todo cortado en trozos pequeños.
  • 800 gramos de arroz
  • 250 gramos de habas tiernas
  • 12 alcachofas muy tiernas
  • dos manojos de ajetes
  • un tomate muy maduro
  • sal
  • necesitaremos 2,5 litros de agua para cocer el arroz, más lo que haga falta para reponer la que se habrá evaporado después de cocer la carne y las verduras.
  • Colorante
Limpiar las alcachofas dejando sólo la parte comestible, partir según voluntad y dejar en agua con el zumo de un limón para que no se oscurezcan.
Limpiar y cortar los ajetes.
Pelar el tomate, quitar las simientes y picar con cuchillo.
Para su preparación, más vale una imagen que mil palabras, os adjunto este vídeo casero que hemos montado con fotografías a la espera de las ganancias de este blog nos permitan la compra de una cámara de vídeo (igual ya nos habremos muerto ….) Sólo tenéis que hacer un click en ella tecla de reproducción.
De todas formas os remito a los comentarios que hicimos en trucos e ingredientes sobre la forma de cocer el arroz en paella.
Para las pelotitas:
  • 350 gramos de magro de cerdo picado
  • 1 huevo
  • 100 gramos de miga de pan seca
  • dos ramitas de perejil
  • sal
  • unos piñones
Para hacer las pelotitas, poner la miga de pan en remojo. Después escurrir muy bien, apretándola con las manos.
Picar el pan, picar el perejil.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y hacer pelotitas de tamaño un poco menor que el de una nuez con la ayuda de una cucharilla.

Paella negra con habas y alcachofas

 Naranjas de Xeraco

Dentro de los muchos tipos de arroz que cocino, casi todos recogidos de la memoria, recordando los arroces que hacía mi madre, está la paella con habas y alcachofa.

Es un arroz típico de invierno, pues es en esta época cuando disponemos de buenas habas frescas y de buenas alcachofas.
Como casi todos los arroces cocinados en paella, solo nos hace falta conseguir un buen sofrito de carne y verdura, para después añadir el arroz.
Normalmente se le pone carne mezclada, pero si probáis a hacerlo comprobaréis que la carne blanca de pollo o de conejo queda poco “sexy”, con un color verde casi negro por fuera y blanca por dentro. Por esa razón me decanto por hacerla con carne magra de cerdo y unas costillas, con bastante carga de verdura.
Y comentando lo del color, el efecto de las habas y de las alcachofas se deja sentir. La carne y la
verdura se queda casi negra, y el arroz de un color verde más claro, tirando a amarillo por el efecto del colorante.
Siguiendo la costumbre que tengo, le añado unas pelotitas de carne que dan muy buen sabor y acompañan muy bien el arroz.
Ingredientes para 4 personas:
  • 500 gramos de carne magra de cerdo y costillas partidas finas
  • 350 gramos de arroz
  • 4 o 5 alcachofas
  • 200 gramos de habas tiernas
  • 1 tomate maduro
  • 3 manojos de ajetes
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • 75 cl de aceite virgen de oliva
  • colorante
  • sal

Ingredientes para las pelotitas:

  • 200 gramos de carne magra de cerdo picada
  • 50 gramos de miga de pan duro
  • dos ramitas de perejil
  • una pizca insignificante de canela
  • unos piñones
  • un huevo
  • sal
Preparación de las pelotitas:
Poner en agua la miga del pan.
En un bol mezclar la carne picada, medio huevo batido, la miga del pan bien escurrida, los piñones, el perejil picado fino y sal. Mezclar bien y dejar reposar.
Preparación de los ingredientes de la paella:
Limpiar la carne de grasa según vuestro gusto.

Limpiar las alcachofas, quitando la parte no comestible y dejando el corazón y parte de las hojas
que se pueda comer. Partir cada alcachofa por la mitad y cada mitad en cuatro o cinco trozos. Pasar por agua con unas gotas de limón y después escurrirlas muy bien para que no salpique el aceite al sofreírlas.
Limpiar las habas.
Picar los ajetes.
Pelar el tomate, quitar las simientes y pelar.
Con todo preparado, poner la paella al fuego con el aceite. Pasar cinco minutos las alcachofas, retirar y
reservar. Dorar la carne.

Cuando la carne esté dorada, hacer un hueco en el centro de la paella para que se vea el aceite y rehogar las habas durante unos cinco minutos.
Apartar las habas a los lados, bajar el fuego al mínimo, poner el ajo picado fino dar unas vueltas, poner el pim
entón y a continuación el tomate, cuidado con que no se queme el pimentón.
Dejar que el tomate se haga un poco y añadir un litro de agua, más o menos.
Al poner el agua veréis que el caldo se pone enseguida muy oscuro, es normal, es el efecto de las habas tiernas.
Llevar a ebullición y dejar a fuego lento.
Mientras la carne se va cociendo tenéis tiempo de hacer las pelotitas con la ayuda de una cucharilla. Van bien del tamaño de una nuez, pero mejor si las hacéis más pequeñas. Reservar las pelotitas.

Al mismo tiempo poner al fuego un cazo con un litro de agua y llevarlo a ebullición.
Cuando se esté terminando el caldo de la paella, cuando quede una cosa insignificante como lo que podéis ver en la fotografía, es la hora de poner el arroz.
Dar unas vueltas al arroz por todo para que absorba el jugo que hay en la paella.
Añadimos el litro de agua caliente y un poco de colorante.
Avivamos el fuego, repartimos el arroz por la paella, ponemos las alcachofas que teníamos reservadas y las pelotitas.
Con la ayuda de una cuchara hacemos que las pelotitas queden por debajo del nivel del agua, y no volvemos a mover o a tocar el arroz. Cuando lleve cinco minutos cociendo, probar y rectificar de sal.

Dejamos cocer durante 20 minutos en total, hasta que el arroz esté cocido pero entero.
Una vez cocido, dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Para el que se extrañe de que pueda cocinar una paella de 39 centímetros de diámetro en la cocina de casa, os diré que la cocina es de gas, uno de los fuegos es de doble corona y, además, paso todo el tiempo de cocción del arroz rotando la paella para que vaya hirviendo por igual en toda su superficie. Es más trabajo, pero … yo me aclaro.

Arroz blanco

El arroz blanco es un buen acompañamiento para muchos platos de carne o pescado.
Nosotros preferimos el arroz perfumado tahilandés, en concreto el designado con la categoría AAA.
Por cierto, como vivimos en una ciudad pequeña no nos es fácil aprovisionarnos de este tipo de arroz, por lo que compramos en cantidad cuando tenemos la oportunidad. Normalmente se encuentra en tiendas de productos de alimentación orientales.
Nuestra vecina estuvo en Japón y nos indicó la forma correcta de cocerlo.
Medir el arroz por comensal, normalmente una tacita para cada uno.
En una cazuela tapada poner a hervir 1’2 veces de agua respecto a la cantidad de arroz que hemos medido, con un chorrito de aceite o una pizca de mantequilla y sal al gusto.
Mientras que el agua se va calentando, poner el arroz en un colador y lavar bien bajo el chorro de agua fría.
Cuando el agua empieza a hervir, añadir el arroz y remover un poco. Cuando vuelva a hervir, dar un par de vueltas con una cuchara, tapar y bajar el fuego al mínimo.
A los 8 o 10 minutos el arroz habrá absorbido todo el líquido, apagar el fuego y dejar reposar unos cinco minutos.
Ya está listo para servir.

Arroz al horno con pimiento

Una de tantas formas de cocinar el arroz, y cada uno lo hace a su manera particular.
El arroz al horno es más sencillo de cocinar que en la paella, queda muy sabroso y se ensucia menos la cocina.
Poco a poco iremos probando ingredientes diferentes.
Posiblemente los puristas no estén conformes con alguna de nuestras recetas, pero no perseguimos cocinar como los cánones clásicos dicen, perseguimos una comida sabrosa y fácil de hacer.
La base de un arroz al horno es un buen caldo, pero como no teníamos ese buen caldo, lo hemos hecho.
La receta de hoy presenta un aporte calórico importante, así que la hemos acompañado de una ensalada.
Ingredientes para cuatro personas con bastante hambre:

  • 750 gramos de costilla carnosa de cerdo
  • 1 nabo grande de 1/2 kilo o dos más pequeños
  • 1 pimiento rojo
  • 200 gramos de garbanzos
  • 1 cebolla pequeña tierna o cebolleta
  • 2 chorizos frescos
  • 2 morcillas frescas
  • dos vasos de arroz
  • aceite
  • media cucharadita de pimentón dulce
  • una pizca de colorante o azafrán
  • una cabeza de ajos

Esta vez hemos usado la olla a presión por rapidez, pero se puede usar cualquier utensilio que os plazca.
La noche anterior poner los garbanzos en remojo con una pizca de sal y agua fresca.
Limpiar la grasa de las costillas (ya tendremos bastante con los chorizos y morcillas). Picar la cebolla muy fina, y limpiar y cortar el nabo a dados. Cortar el pimiento a tiras.
En la olla sofreír con un poco de aceite las costillas y los chorizos. Cuando la carne esté dorada, reservar los chorizos, añadir la cebolla. Cuando la cebolla está dorada, añadir el pimentón, dorar con cuidado que no se queme, añadir el nabo, dar unas vueltas a todo y añadir el agua.
Para la cantidad de agua tened en cuenta que después, para cocer el arroz, se va a necesitar el doble del volumen del arroz, es decir, 4 vasos de caldo.
Llevar a ebullición y, cuando levante el hervor, añadir los garbanzos. Tapar y dejar cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.
Por supuesto que este trabajo se puede hacer la noche anterior, de forma que al día siguiente sólo nos quedará cocer el arroz.
Una hora antes de la hora de comer, poner el horno a precalentar a 210 grados y preparar la cazuela de barro en la que coceremos el arroz en el horno.
En el fondo de la cazuela echar un chorrito de aceite (no más de dos cucharadas), y colocar el arroz, las morcillas, los chorizos y los dientes de ajo. Normalmente se pone la cabeza de ajos en el centro, pero a mí me gusta más repartir los dientes sueltos por todo.
Con el contenido de la olla hirviendo, poner el azafrán. Con una espumadera (para dejar el caldo en la olla) vamos repartiendo el guiso en la cazuela, incluyendo carne, garbanzos y nabo. Si veis que no cabe todo, no importa, podéis dejar para después algunos garbanzos o trozos de carne, para ir picando mientras se cuece el arroz.
Añadimos cuatro vasos de caldo hirviendo (3 y medio si os gusta el arroz más entero), ponemos por encima las tiras de pimiento con la piel hacia arriba y metemos la cazuela al horno (sin aire) durante unos 40 minutos a la temperatura indicada.
A los 40 minutos el arroz debe de estar seco y cocido.
Sacar la cazuela del horno, dejar reposar 5 minutos y servir caliente, acompañado de un vaso de vino.

Paella valenciana de La Safor

 Naranjas de Xeraco


Le he puesto este nombre por poner algo, pues estoy esperando sugerencias para los nombres y para nuevas recetas.
Los entendidos de otras comarcas, sobre todo los de Valencia, dirán que eso no es paella, que a la paella no se le ponen albóndigas de carne, pero mi madre siempre las puso y aportan más sabor, por lo tanto yo las seguiré poniendo. Ya he comentado en otra ocasión que formas de cocinar la paella hay muchas, y que cada cocinero aporta su saber, y que dos paellas hechas por personas distintas, no tienen el mismo sabor, aunque tengan los mismos ingredientes base.
Aparte del sabor que aportan, las albóndigas es la carne preferida cualquier niño que esté a la mesa.
La paella que veis en la fotografía era de un tamaño mediano, para 8 personas y, puesto que una paella es también una excusa para reunión de amigos, os pongo todos los ingredientes que pusimos:

  • 800 gramos de arroz bomba
  • 1 pollo mediano troceado pequeño
  • 1/2 conejo troceado
  • 350 gramos de costilla de cerdo troceada
  • 125 cl de aceite o un poco menos, depende de gustos.
  • 1 bolsa de verdura congelada para paella 1/2 kilo
  • 1 pimiento cortado a tiras
  • 1 tomate mediano sin simientes, rallado
  • 3 dientes de ajo picados muy finos
  • 1 cucharadita moka de pimentón
  • azafrán o colorante alimentario

Para las albóndigas:

  • 350 gramos de magro de cerdo picado
  • 1 huevo
  • sal
  • perejil
  • 3 o 4 rebanadas de pan duro

En primer lugar preparar todos los ingredientes. Me gusta tener todos los ingredientes a mano y preparados para no ir con prisas después y cocinar la paella con tranquilidad.
Para las albóndigas, cortar y desechar la corteza del pan, poner en remojo la miga. En un bol mezclar la carne picada, un pellizco de sal, el perejil picado muy fino y la miga de pan bien escurrida. Añadir el huevo sin batir y mezclar bien. Con la ayuda de una cucharilla haced pelotitas y las reserváis.
Me gusta comprar las costillas con poca grasa y con un cuchillo fino y afilado le quito la mayor parte de grasa posible.
Y ahora vamos con la paella en sí.
Poner la paella a calentar con el aceite, añadir un buen pellizco de sal y sofreír el pimiento.
Cuando el pimiento empieza a dorarse, hacer un hueco en el centro, poner la carne, sacar y reservar el pimiento, dorar bien la carne.
Añadir la verdura que tenemos y dar unas vueltas, hacer un hueco en el centro, para tener un hueco con aceite. Bajamos el fuego al mínimo, sofreímos el ajo en el centro, sin dejar que se queme, añadimos el pimentón, y después el tomate rallado.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el agua que tendremos medida en un recipiente. Como puse tres tazas grandes de arroz, añadí 9 tazas de agua.
Avivar el fuego para que entre en ebullición, después disminuir el fuego y dejar cocer todo durante unos 30 minutos.
Yo hago una cosa cuando pongo el agua, miro el nivel de líquido tomando como referencia los remaches que sujetan las asas, para reponer el agua evaporada antes de poner el arroz.
Pasado ese tiempo, reponemos agua hasta el nivel original, avivamos el fuego, ponemos el colorante, y , cuando entre en ebullición, ponemos el arroz. Repartimos el arroz por la paella con la ayuda del canto de una cuchara, añadimos las pelotitas.
Inmediatamente, con la ayuda de una cuchara damos vuelta a los trozos de carne que tengan arroz por encima y a las pelotitas, para que todo el arroz quede bajo el caldo.
Ponemos las tiras de pimiento por encima para que den color y sabor.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Una vez cocido, se deja reposar al menos cinco minutos antes de servir.

Paella de pescado, otra


Digo otra porque los ingredientes son casi los mismos que en la primera, lo único que varía es que hemos añadido cebolla y las gambas han sido peladas y añadidas al final.
Parece que sea una tontería, pero el sabor es distinto.
También os digo que paellas hay mil, depende de quien y cuando las haga. Nunca salen dos iguales.
Ingredientes para 4 personas,

  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una cebolla pequeña muy tierna
  • dos ramitas de perejil
  • una sepia grande
  • una docena de gambas o gambón.
  • 1’200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 10 cucharadas de aceite virgen de oliva
  • unas hebras de azafrán o colorante alimentario para dar color

En una olla poner a calentar el fumet con las cáscaras de las gambas (desechar la cabeza).
Ponemos la paella a calentar, sofreímos la cebolla picada muy fina, añadimos los ajetes.
Cuando la cebolla y los ajetes están, añadir la ñora con cuidado que no se queme, enseguida la sepia cortada en trozos pequeños y después el tomate rallado.
Echamos el arroz y le damos unas vueltas en el sofrito, colamos el fumet y lo añadimos.
Repartimos el arroz y ponemos las colas de gamba peladas.
Cocemos unos minutos a fuego rápido para que el arroz se acabe de repartir uniformemente, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 20 minutos. A mitad de cocción espolvoreamos con el perejil cortado muy fino.
Dejamos reposar cinco minutos y a comer.

Paella con pescado y ajos tiernos

Este es el preferido por nosotros dentro de los muchos tipos de paella que cocinamos en casa.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de arroz bomba u otro de buena calidad
  • dos o tres manojos de ajetes
  • una sepia grande
  • una docena de gambas
  • 1’200 litros de fumet
  • una ñora
  • un tomate pequeño rallado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • un poco de colorante o mejor, unas hebras de azafrán

Un par de horas antes poner la ñora partida y sin simientes en remojo de agua. Raspar la pulpa y reservar.
Poner a calentar el fumet hasta que llegue a ebullición.
Mientras, poner al fuego la paella con el aceite, sofreír las gambas enteras, dar un par de vueltas para que cojan color, sacar y reservar las gambas, sofreír los ajetes con fuego suave, apartar a los lados y en el centro sofreír un poco la pulpa de la ñora y el azafrán con cuidado de que no se queme. Añadir el tomate para enfriar el sofrito, dar un par de vueltas, añadir la sepia que habremos troceado.
Agregar el arroz al sofrito, dar un par de vueltas y a continuación y con cuidado, porque si la paella está muy caliente se produce una nube de vapor, añadimos el fumet.
Repartimos el arroz por la paella, avivamos el fuego para que empiece a hervir fuerte, el arroz acabará de repartirse con el hervor, añadimos las gambas que habíamos reservado, disminuimos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que desaparezca totalmente el líquido de la paella. Si vemos que llegan los 20 minutos y que sobra caldo, avivar el fuego para que evapore rápidamente, si vemos que se queda sin caldo y que el arroz está demasiado entero para nuestro gusto, tapar (puede ser con papel de aluminio) y dejar que se acabe de cocer con el vapor.
Si os gusta que el arroz de debajo se “dore”, avivar el fuego una vez que el caldo se termine hasta que se oye que el arroz se está friendo y pegando (empieza a oler a un poco quemado). Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos antes de servir.
Espero que os guste tanto como a nosotros.

Nota: la paella de la imagen es pequeña, para dos personas, máximo para tres. Podeis ver el nivel correcto para que el arroz salga mejor.