Desverdización de las naranjas y mandarinas.

¿Cuándo saber el momento en que una naranja está madura?
En la industria se valoran varios parámetros para saber si una fruta cumple con la calidad mínima de índice de ácido, azúcares y cantidad de zumo.
Para que os hagáis una idea, en cuanto una naranja pasa del 33% de porcentaje de zumo, se considera que es apta para su comercialización. El año pasado hice unas pruebas en casa exprimiendo naranjas al azar y viendo el porcentaje de zumo que tenían. Siempre conseguí un porcentaje entre el 55% y el 63%.
Nosotros las probamos, las comemos en casa y sabemos en que estado están, una industria no puede tener un catador que pruebe las naranjas de todas las parcelas recolectadas. Ellos se basan en aparatos que miden la concentración de sólidos en el zumo (índice brix), color, y porcentaje de zumo.
Las naranjas son frutas en las que predominan en su composición los azúcares. En su composición no tienen almidón que podría descomponerse en azúcares más simples con el tiempo y aumentar su dulzura, por lo tanto, llegan al consumidor tal como se recolectan.
Pero se mejora sustancialmente su aspecto jugando con vapor de etileno, vapor de agua y temperaturas superiores a 22ºC. Con este proceso se destruye la clorofila (que le da el color verde) y se provoca la aparición de carotenos (que dan el color naranja perfecto), pero, repito, el sabor de la fruta no cambia.
Hay un problema que hace que cambie el sabor de las naranjas. Al estar en cámaras con altas temperaturas y alto porcentaje de humedad se provoca la aparición de hongos (se intenta minimizar su aparición con fungicidas), se pudren algunas naranjas y el sabor a podrido pasa a las naranjas que están en la cámara de desverdización (no podemos llamarlas cámaras de maduración, puesto que no se produce).

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