Paella negra con habas y alcachofas

 Naranjas de Xeraco

Dentro de los muchos tipos de arroz que cocino, casi todos recogidos de la memoria, recordando los arroces que hacía mi madre, está la paella con habas y alcachofa.

Es un arroz típico de invierno, pues es en esta época cuando disponemos de buenas habas frescas y de buenas alcachofas.
Como casi todos los arroces cocinados en paella, solo nos hace falta conseguir un buen sofrito de carne y verdura, para después añadir el arroz.
Normalmente se le pone carne mezclada, pero si probáis a hacerlo comprobaréis que la carne blanca de pollo o de conejo queda poco “sexy”, con un color verde casi negro por fuera y blanca por dentro. Por esa razón me decanto por hacerla con carne magra de cerdo y unas costillas, con bastante carga de verdura.
Y comentando lo del color, el efecto de las habas y de las alcachofas se deja sentir. La carne y la
verdura se queda casi negra, y el arroz de un color verde más claro, tirando a amarillo por el efecto del colorante.
Siguiendo la costumbre que tengo, le añado unas pelotitas de carne que dan muy buen sabor y acompañan muy bien el arroz.
Ingredientes para 4 personas:
  • 500 gramos de carne magra de cerdo y costillas partidas finas
  • 350 gramos de arroz
  • 4 o 5 alcachofas
  • 200 gramos de habas tiernas
  • 1 tomate maduro
  • 3 manojos de ajetes
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • 75 cl de aceite virgen de oliva
  • colorante
  • sal

Ingredientes para las pelotitas:

  • 200 gramos de carne magra de cerdo picada
  • 50 gramos de miga de pan duro
  • dos ramitas de perejil
  • una pizca insignificante de canela
  • unos piñones
  • un huevo
  • sal
Preparación de las pelotitas:
Poner en agua la miga del pan.
En un bol mezclar la carne picada, medio huevo batido, la miga del pan bien escurrida, los piñones, el perejil picado fino y sal. Mezclar bien y dejar reposar.
Preparación de los ingredientes de la paella:
Limpiar la carne de grasa según vuestro gusto.

Limpiar las alcachofas, quitando la parte no comestible y dejando el corazón y parte de las hojas
que se pueda comer. Partir cada alcachofa por la mitad y cada mitad en cuatro o cinco trozos. Pasar por agua con unas gotas de limón y después escurrirlas muy bien para que no salpique el aceite al sofreírlas.
Limpiar las habas.
Picar los ajetes.
Pelar el tomate, quitar las simientes y pelar.
Con todo preparado, poner la paella al fuego con el aceite. Pasar cinco minutos las alcachofas, retirar y
reservar. Dorar la carne.

Cuando la carne esté dorada, hacer un hueco en el centro de la paella para que se vea el aceite y rehogar las habas durante unos cinco minutos.
Apartar las habas a los lados, bajar el fuego al mínimo, poner el ajo picado fino dar unas vueltas, poner el pim
entón y a continuación el tomate, cuidado con que no se queme el pimentón.
Dejar que el tomate se haga un poco y añadir un litro de agua, más o menos.
Al poner el agua veréis que el caldo se pone enseguida muy oscuro, es normal, es el efecto de las habas tiernas.
Llevar a ebullición y dejar a fuego lento.
Mientras la carne se va cociendo tenéis tiempo de hacer las pelotitas con la ayuda de una cucharilla. Van bien del tamaño de una nuez, pero mejor si las hacéis más pequeñas. Reservar las pelotitas.

Al mismo tiempo poner al fuego un cazo con un litro de agua y llevarlo a ebullición.
Cuando se esté terminando el caldo de la paella, cuando quede una cosa insignificante como lo que podéis ver en la fotografía, es la hora de poner el arroz.
Dar unas vueltas al arroz por todo para que absorba el jugo que hay en la paella.
Añadimos el litro de agua caliente y un poco de colorante.
Avivamos el fuego, repartimos el arroz por la paella, ponemos las alcachofas que teníamos reservadas y las pelotitas.
Con la ayuda de una cuchara hacemos que las pelotitas queden por debajo del nivel del agua, y no volvemos a mover o a tocar el arroz. Cuando lleve cinco minutos cociendo, probar y rectificar de sal.

Dejamos cocer durante 20 minutos en total, hasta que el arroz esté cocido pero entero.
Una vez cocido, dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Para el que se extrañe de que pueda cocinar una paella de 39 centímetros de diámetro en la cocina de casa, os diré que la cocina es de gas, uno de los fuegos es de doble corona y, además, paso todo el tiempo de cocción del arroz rotando la paella para que vaya hirviendo por igual en toda su superficie. Es más trabajo, pero … yo me aclaro.

Un menu para una ocasion especial

A continuación os doy a conocer el menú que preparamos la pasada Nochebuena.

Parece que haya mucha cantidad, pero cada uno come lo que quiere.
No es un menú que siente pesado al estómago.
Se puede hacer casi toda la preparación el día anterior, de forma que se deja todo para poder hornear los platos calientes un poco antes, mientras se da cuenta de los entrantes.
Para el centro de la mesa pusimos:
Después un entrante caliente recién horneado de triángulos de pasta filo con confit de pato y pera.
Y para terminar, unos rollitos de pechuga rellenos de boletus con chutney de ciruelas
Como postre y para finalizar, una ración de la deliciosa tarta de chocolate que hacía mi madre.
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Hervir huevos de codorniz

 Naranjas de Xeraco

Esto es lo que nosotros hacemos para que los huevos de codorniz salgan en su punto, con la yema cuajada, con la yema en en centro y con su color amarillo. Si nos pasamos de cocción las yemas salen de color verde.

Poner un cazo con agua al fuego, llevar a ebullición.
Poner los huevos en el agua hirviendo, dejar cocer 7 minutos (justo ese tiempo).
Cuando haya pasado el tiempo, cortar la ebullición poniendo el cazo bajo el chorro de agua fría.
Dejar que los huevos enfríen en agua fría.
Poner en una bolsa de plástico bien cerrada y guardar en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Volovanes con ensaladilla


Otro entrante que pusimos en la cena de Nochebuena.

Son simples volovanes, rellenos de ensaladilla y adornados con tiras de surimi, colas de langostino cocido y huevo de codorniz.
No tiene ningún secreto y queda muy bien.
Ingredientes:
  • volovanes, la cantidad dependerá del tamaño y de lo que queráis hacer.
  • langostinos cocidos, pelados
  • huevos de codorniz hervidos
Rellenar los volovanes con la ensaladilla, decorar.

Profiteroles con queso de cabra


Otro entrante que pusimos en el centro de mesa para la cena de Nochebuena que preparamos.

He estado buscando el nombre correcto para lo que he llamado profiteroles ya que, en realidad, el profiteron es un pastelito de pasta choux relleno de crema o helado y bañado con chocolate fundido.
Si alguien sabe el nombre correcto, agradeceré la corrección.
Ingredientes:
Calentar la nata en un cazo, añadir el queso de cabra (desechar la corteza), pasar por batidora para obtener una crema.
Cortar la parte superior de los profiterones, rellenar con la crema y decorar con tiritas de jamón.

Mini tostadas con pate y membrillo

 Naranjas de Xeraco

Un toque de sabor para los entrantes que se sale de los entrantes clásicos.

Excelente para un centro de mesa del que todos comerán.
Ingredientes:
  • 200 gramos de paté de pato
  • membrillo
  • 3 cucharadas de brandy
  • 3 cucharadas de vermut rojo
  • piñones, uno por tostada
Tostar un poco los piñones con la sartén a fuego lento, con cuidado de que no se quemen.
En un vaso de batidora poner el paté, el brandy, y el vermut. Batir hasta que se forme una pasta finísima.
Poner la mezcla en una manga pastelera o en una bolsita de plástico a la que haremos un agujerito para que nos sirva de manga.
Depositar en las minitostadas un poco de la mezcla, añadir un dado de membrillo y un piñon.
El resultado es el de la foto.

Triangulos rellenos de pato y pera al vino


En la fotografía que acompaña a esta receta figura la vista de este plato de sabor delicado.

Queda muy bien como entrante para una cena especial y se puede preparar con mucha antelación.
Teniendo todos los ingredientes, su preparación no dura más de 40 minutos.
Ingredientes para 12 triángulos:
  • pera al vino, segun indicaciones que podéis encontrar en el link
  • 3 confit de pato cocidos o en conserva
  • reducción de vino oporto, será suficiente con media botella.
  • pasta filo, salen tres triángulos con una hoja
  • algo verde para acompañar
En cuanto a la pasta filo, es difícil encontrarla, se puede sustituir por hojaldre muy fino. No es lo mismo, pero nos valdrá.
Deshuesar y desmenuzar el pato con la mano. Reservar
Coger cuatro hojas de pasta filo (saldrán 12 triángulos) y cortarlas a lo largo, para que salgan tres tiras de cada hoja. Poner en cada una un poco de pato y una cucharadita de pera, envolver.
Poner en bandeja de horno con papel de horno y poner en horno precalentado a 200º durante 10 minutos.
Aquí tenéis instrucciones y demostración para envolver la pasta filo con el relleno.
Una vez cocidas, dejar caer un poco de oporto reducido tal como está en la fotografía.
Todo consiste en hacer unos triángulos

Pera al vino

Una guarnición o acompañante para un plato de carne.

Combina el sabor dulce de la fruta con el toque ligeramente ácido del vino.
Ingredientes para cuatro platos
  • dos peras blanquilla
  • medio vaso de vino
  • una ramita de canela
  • aceite de girasol
  • dos clavos de olor
Llevar a ebullición el medio vaso de vino con los dos clavos de olor y la ramita de canela.
Cuando levante el primer hervor, apartar del fuego y reservar.
Las peras tienen que ser blanquilla, por su menor contenido en azúcar y porque no se desharán.
Pelar las peras, cortarlas en pequeños dados.
Pasar las peras por la sartén con una cucharada de aceite durante cinco minutos. Colar y añadir el vino, dejar que cueza durante cinco minutos a fuego lento. Si vemos que aún queda mucho líquido, dejar en la sartén, sin tapar, para que evapore.

Reduccion de vino oporto

Esta salsa muy utilizada en los restaurantes de cierto nombre nos dará un toque de sabor muy especial a los platos de carnes.

Ingredientes:
  • media botella de oporto
  • unos 25 gramos de chalota
  • un pellizco de estragón
  • una cucharadita de aceite
  • una pizca de sal
Dorar ligeramente la chalota y el estragón con una cucharada de aceite de girasol.
Añadir el oporto y dejar hervir lentamente hasta que quede con la consistencia de un almíbar o caramelo líquido.
Cuidado, pues si se nos pasa, se quemará.
Colar y poner en salsera.

Chutney de ciruelas pasas

 Naranjas de Xeraco

Un buen acompañamiento con contraste de sabor para un plato de carne asada.

Ingredientes:
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 80 gramos de azúcar
  • 150 cl de buen vinagre de vino
  • un pellizco de sal
  • 100 gramos de ciruelas pasas deshuesadas
Picar la cebolla muy fina.
Pochar a fuego lento en una sartén con el aceite hasta que esté transparente.
Tened en cuenta que no se deben cocinar ácidos con sartenes con recubrimiento antiadherente. En caso de no tener sartén normal, usar un cazo o cazuela pequeña.
Poner las ciruelas cortadas en tiras, en cuadraditos o como mejor os parezca.
Añadir el azúcar, el vinagre, y la sal.
Cocer a fuego lento durante 15 minutos o más hasta obtener la consistencia deseada.
En este plato acompañaba unos rollitos de pollo rellenos de boletus.