Azucar glas o impalpable

Si alguna vez necesitas azúcar glas o impalpable, no hace falta que lo vayas a comprar si tienes en casa un molinillo de café eléctrico.
Pon unos cien gramos de azúcar normal en el molinillo de café, cógelo con las dos manos y ponlo en marcha sacudiendo el molinillo para que el azúcar se vaya repartiendo.
Trituralo con pulsaciones de unos 10 segundos y para unos segundos para que el azúcar no se caliente y se queme. De esa forma también dejarás descansar el motor del molinillo.

Paella valenciana de La Safor

 Naranjas de Xeraco


Le he puesto este nombre por poner algo, pues estoy esperando sugerencias para los nombres y para nuevas recetas.
Los entendidos de otras comarcas, sobre todo los de Valencia, dirán que eso no es paella, que a la paella no se le ponen albóndigas de carne, pero mi madre siempre las puso y aportan más sabor, por lo tanto yo las seguiré poniendo. Ya he comentado en otra ocasión que formas de cocinar la paella hay muchas, y que cada cocinero aporta su saber, y que dos paellas hechas por personas distintas, no tienen el mismo sabor, aunque tengan los mismos ingredientes base.
Aparte del sabor que aportan, las albóndigas es la carne preferida cualquier niño que esté a la mesa.
La paella que veis en la fotografía era de un tamaño mediano, para 8 personas y, puesto que una paella es también una excusa para reunión de amigos, os pongo todos los ingredientes que pusimos:

  • 800 gramos de arroz bomba
  • 1 pollo mediano troceado pequeño
  • 1/2 conejo troceado
  • 350 gramos de costilla de cerdo troceada
  • 125 cl de aceite o un poco menos, depende de gustos.
  • 1 bolsa de verdura congelada para paella 1/2 kilo
  • 1 pimiento cortado a tiras
  • 1 tomate mediano sin simientes, rallado
  • 3 dientes de ajo picados muy finos
  • 1 cucharadita moka de pimentón
  • azafrán o colorante alimentario

Para las albóndigas:

  • 350 gramos de magro de cerdo picado
  • 1 huevo
  • sal
  • perejil
  • 3 o 4 rebanadas de pan duro

En primer lugar preparar todos los ingredientes. Me gusta tener todos los ingredientes a mano y preparados para no ir con prisas después y cocinar la paella con tranquilidad.
Para las albóndigas, cortar y desechar la corteza del pan, poner en remojo la miga. En un bol mezclar la carne picada, un pellizco de sal, el perejil picado muy fino y la miga de pan bien escurrida. Añadir el huevo sin batir y mezclar bien. Con la ayuda de una cucharilla haced pelotitas y las reserváis.
Me gusta comprar las costillas con poca grasa y con un cuchillo fino y afilado le quito la mayor parte de grasa posible.
Y ahora vamos con la paella en sí.
Poner la paella a calentar con el aceite, añadir un buen pellizco de sal y sofreír el pimiento.
Cuando el pimiento empieza a dorarse, hacer un hueco en el centro, poner la carne, sacar y reservar el pimiento, dorar bien la carne.
Añadir la verdura que tenemos y dar unas vueltas, hacer un hueco en el centro, para tener un hueco con aceite. Bajamos el fuego al mínimo, sofreímos el ajo en el centro, sin dejar que se queme, añadimos el pimentón, y después el tomate rallado.
Damos unas vueltas a todo y añadimos el agua que tendremos medida en un recipiente. Como puse tres tazas grandes de arroz, añadí 9 tazas de agua.
Avivar el fuego para que entre en ebullición, después disminuir el fuego y dejar cocer todo durante unos 30 minutos.
Yo hago una cosa cuando pongo el agua, miro el nivel de líquido tomando como referencia los remaches que sujetan las asas, para reponer el agua evaporada antes de poner el arroz.
Pasado ese tiempo, reponemos agua hasta el nivel original, avivamos el fuego, ponemos el colorante, y , cuando entre en ebullición, ponemos el arroz. Repartimos el arroz por la paella con la ayuda del canto de una cuchara, añadimos las pelotitas.
Inmediatamente, con la ayuda de una cuchara damos vuelta a los trozos de carne que tengan arroz por encima y a las pelotitas, para que todo el arroz quede bajo el caldo.
Ponemos las tiras de pimiento por encima para que den color y sabor.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Una vez cocido, se deja reposar al menos cinco minutos antes de servir.

Leche condensada caramelizada

 Naranjas de Xeraco

Es muy simple, pero lo pongo para aquellos que no lo sepan.
Poniendo al baño María un bote de leche condensada y manteniendo el hervor durante unas horas obtendremos un delicioso dulce que nos puede ayudar en la confección de los postres.
Sólo hay que poner el bote de leche condensada en agua, llevar a ebullición y mantener por espacio de unas dos horas o 30 minutos en la olla a presión.
Cuanto más tiempo esté en el agua hirviendo, más acentuado será el sabor y más dura se pondrá la leche.

Cobertura de chocolate

Usaremos siempre el llamado chocolate negro de cobertura o de postres que podemos encontrar en todos los supermercados si lo vamos a usar mezclado con nata o mantequilla. Es mucho mejor usar chocolate de buena calidad si vamos a usarlo sin mezclar.
Hay que fundir el chocolate y para ello podemos seguir tres caminos: al baño María, directamente al fuego o con el microondas.
Puede que nos sintamos tentados por hacerlo al microondas por la rapidez, pero tenemos que controlar muy bien la temperatura, sacar el recipiente y remover de vez en cuando. Si lo hacemos directamente al fuego tenemos muchísimo riesgo de que acabe quemándose en el fondo del recipiente.
Prefiero hacerlo al baño María, más lento pero más seguro y con mejores resultados.
Para ello cogeremos un cuenco de metal y lo encajaremos en un cazo con agua caliente, y pondremos el cazo al fuego para que el agua se caliente sin llegar a hervir. El fondo del cuenco no debe tocar el agua para que el chocolate no se caliente demasiado. No usaremos ningún utensilio de plástico para remover el chocolate, tiene que ser de acero o madera.
La temperatura del chocolate no deberá sobrepasar los 50º C.

Tener cuidado con la temperatura, el chocolate blanco funde a menor temperatura y se mantiene mejor.
Para cobertura de pasteles, utilizo la proporción de 100 gramos de chocolate negro y 30 gramos de mantequilla.
Cuando el chocolate está derretido añadimos la mantequilla, mezclamos con suavidad y ya podemos cubrir el postre que hayamos confeccionado.

Lionesas con crema de dulce de leche


Hoy me sentía con ganas de probar algo nuevo y me he decidido por un dulce que nunca había probado.
Puesto que no quiero complicaros con la repetición de lo que ya hemos escrito, os remito a las recetas de los componentes. Simplemente hacer click con el ratón en el enlace correspondiente.
Había hecho unas lionesas y dudaba con el relleno, quería probar un sabor nuevo.
No está basado en ninguna receta que haya visto, por lo tanto, si hay algún defecto es culpa mía y, si os gusta, también me lo debéis a mi.
Para el relleno opté por una crema de dulce de leche que hice tal como os explico en su apartado.
Para el acabado había pensado en un simple espolvoreado de azúcar, pero al probarlas me atreví a dar un poco de contraste con el sabor que me quedaba en la boca, por ello hemos optado por dar un pequeño toque de chocolate amargo.
He hecho cobertura de chocolate con 100 gramos de chocolate negro y 30 gramos de mantequilla.

Crema de dulce de leche

Aunque no soy demasiado aficcionado al uso de la Thermomix, me gusta usarla para hacer este tipo de cremas porque puedo controlar la temperatura y siempre salen en su punto.
Con las cantidades que os doy sale poco más de un litro de crema, suficiente para rellenar una tarta o unas 40 lionesas pequeñas.

  • 750 cl de leche
  • 1 bote pequeño de leche condensada caramelizada o dulce de leche (unos 375 gramos)
  • 2 huevos
  • 1 cucharada rasa de maizena
  • 3 cucharadas de azucar
  • ralladura de 1/4 de limón
  • 1 sobre flan El Niño o similar, sin azúcar.

Pasar el vaso de la Thermomix por agua fría. Es un buen truco para que luego la crema apenas se pegue en las paredes y que no se queme.
Poner todos los ingredientes en la Thermomix (primero la leche) y mezclar unos segundos a velocidad 4.
Programar 7 minutos a velocidad 2 con la mariposa y temperatura 90º.
Cuando termine, sin esperar ni un segundo, volver a poner en marcha con temperatura Varoma (máxima), velocidad 2 y vigilar. A los pocos segundos empezará a espesar, dejar unos 30 segundos más. Verter a continuación la crema en una manga pastelera y dejar enfríar ( para que no se salga la crema, yo hago un nudo a cada extremo con un hilo).
Cuando esté casi fría, ya la tenéis preparada para usar como relleno.

Pastelitos de frutos secos


Es más un buen acompañamiento para un café o un té calentito que un postre dulce.
Cuenta con muchos ingredientes aromáticos que le dan un sabor especial y penetrante que permanecerá en el paladar, mezclándose con el sabor del café.
En este pastel conviven los sabores de las frutas pasas con el amargo del cacao, el ácido del limón, el dulce del azúcar y el toque exótico de las especies.
Además, es fácil de hacer y se conserva bien durante varios días.

  • 100 gramos de ciruelas pasas
  • 100 gamos de orejones
  • 200 gramos nueces peladas
  • 100 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de arándano rojo
  • 2 huevos
  • 80 cl de leche
  • 250 gramos de azúcar
  • 250 gramos de harina
  • 3/4 de sobre de levadura en polvo
  • 1/2 cucharadita moka de clavo molido
  • una pizca de nuez moscada molida
  • 1 cucharada sopera rasa de canela en polvo
  • 2 cucharadas soperas colmadas de cacao amargo en polvo

En total son 250 gramos de frutas secas que podéis variar según vuestros gustos, con dátiles, higos secos, pasas de uva, etc…
En cuanto a las especies, las dejo al gusto de cada uno, pero con mesura para que no escondan los otras sabores. Esas son las que hemos puesto nosotros.
Preparación:
Trocear los frutos secos que hayamos elegido, y reservar.
Preparar la mezcla de especies con el cacao y reservar.
En un bol grande, mejor de vidrio, mezclar bien el azúcar con la mantequilla a temperatura ambiente. Se nos formará una masa espesa como una bola.
Añadir los huevos de uno en uno, mezclar bien el huevo con la masa de azúcar y mantequilla antes de añadir el siguiente huevo.
Añadir la leche, y mezclar enérgicamente.
Seguidamente poner los frutos secos y seguir mezclando.
Mezclar la harina con la levadura, y las especies. Tamizar encima del bol y mezclar bien todo.
Prepara una bandeja de horno con papel parafinado, reparte la masa ayudándote de una espátula o cuchillo.
Introducir en el horno precalentado a 175 grados sin ventilador. Hornear de 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor que hayamos puesto.
Comprobar la cocción pinchando con un palillo de dientes, tiene que salir limpio.
Un consejo, no cambiar las nueces por otro fruto seco. Tanto la almendra, como la avellana se cuecen demasiado y se reblandecen, por lo que no dan el mismo acabado que las nueces.
Se deja enfriar fuera del horno y se deja reposar durante un día.
Se prepara el glaseado mezclando el zumo de un limón con el azúcar glas, si veis que queda demasiado espeso podéis añadir un poco de agua. Se unta con el glaseado y se deja reposar. A la hora el glaseado estará suficientemente seco para que podamos la cortar en pedazos de la forma que queramos y comer los pastelitos.
Nosotros los hemos adornado con unas tiritas de naranja confitada.

Rabo de toro

Viene el frío del invierno y pronto nos apetecerá hacer un buen guiso de rabo de ternera porque de toro seguro que no encontramos (ni vosotros tampoco), abriremos una botella de buen vino y disfrutaremos del momento.
Antes de publicar esta entrada hemos estado viendo recetas de rabo en internet, y parece que todas las recetas empiezan con los mismo “Pasar el rabo por harina y sofreír” o algo parecido. Pues eso es lo que tenemos que hacer si queremos que la carne del rabo se encoja, que los extremos de los huesos queden al descubierto y que la parte comestible se endurezca hasta el punto de que con 2 horas de cocerlo en la olla a presión, a duras penas conseguiremos masticarlo.
Todas las carnes que contienen tendón, se contraen si les damos un cambio brusco de frío a caliente. Eso es lo que hacemos sofriendolas.
Si os gusta que quede meloso, que se deshaga en la boca, y que sea una pura gelatina, seguir mi consejo.
Hacer el sofrito que queráis, como queráis y con los ingredientes que os plazcan, pero la carne de ese tipo hay que ponerla en frío y que vaya cogiendo calor poco a poco. Con una hora y media de cocción en cazuela o 10 minutos en olla a presión tendréis suficiente para cocerlo.

Arroz, cocer la paella

Dicen que uno de los secretos del buen cocinero de paellas es darle siempre el punto adecuado de cocción al arroz.
No es difícil pero hay que tener cuidado.
La cantidad de agua que necesitamos para la cocción dependerá del tipo de agua que estemos usando, de la intensidad del fuego que tenemos, …
Con agua blanda suelo usar 1 volumen de arroz por 3 de agua, un poco menos con aguas duras. Me gusta que el arroz salga cocido pero entero, no me gusta el arroz “al dente”.
Si veis que el arroz aún está entero (aplastad un grano de arroz y veréis si está blanco o no) y el caldo se está terminando tapad la paella con papel aluminio y bajad el fuego todo lo posible.
Por el contrario, si véis que habéis puesto demasiado caldo, avivad el fuego para que el caldo evapore.
Una vez se ha puesto el arroz y se ha repartido, no hay que removerlo para nada.

Se debe comprobar el punto de sal a los cinco minutos de haber puesto el arroz.

Sal con romero

Siempre tengo en casa un tarrito con sal aromatizada que me sirve para realzar el sabor de ciertos alimentos.
La uso sobre todo para las carnes.
Con las setas queda muy bien.
Cuando vayais al monte coged una ramita de romero y una de tomillo. Si no vais al monte mirad si lo podeis conseguir aunque sea en el supermercado y seca, no tendrá el mismo aroma, pero servirá.
Poned en una picadora sal gruesa de cocina y un buen pellizco de las hierbas de monte que os he dicho, mezcladlo bien con la picadora y guardadlo en un tarro de cristal.
No hace falta que sean las hierbas que os indico, utilizas la que más os guste.